HACCP toiduainetööstuses

Usaldust ei saa osta, kuid ostu sooritamine nõuab siiski teatud määral usaldust – ja just seetõttu töötatigi välja HACCP kontseptsioon. Ohutus – ja seega ka puhtus ning usaldusväärsed puhastusprotsessid – mängivad toiduainetööstuses suurt rolli; kõrged standardid peaksid tagama, et tarbijad saaksid tooteid muretult nautida. Seda silmas pidades on HACCP kontseptsioon oluline enesekontrolli vahend, mida saab kasutada võimalike ohtude tuvastamiseks ja analüüsimiseks ning nende kontrolli alla võtmiseks.

Rohkem hoolsust, vähem ebakindlust: HACCP kui toiduohutuse autoriteet

Toiduainetööstuse ettevõtete kanda olev vastutus on tohutu. Hoolsus ja vastutustundlik tegutsemine on tooteohutuse põhiprintsiibi puhul esmatähtsad mitte ainult tootjate, vaid ka logistika- ja hulgimüügiettevõtete jaoks. Riskide minimeerimine ja saastumise vältimine on alati TOP prioriteet; see on ainus viis vältida tootedefekte – ning nendega kaasnevaid kulukaid tagasikutsumisi ja seisakuid.

HACCP-põhised meetmed on selle nõude saavutamisel oluline element. Kuid mida HACCP-kontseptsioon täpselt hõlmab ja kuidas see toimingutes täpselt realiseeritakse? Toiduainetööstuse ettevõtted peavad seda küsimust lähemalt uurima ja kaaluma ka hügieeni rolli selles osas.
Ei tohiks unustada, et HACCP-põhiste meetmete mõju ulatus ei piirdu ainult tootmise või töötlemisega. Ladustamine, pakendamine, edasine transport jne on samuti olulised lülid igas ahelas, mis varustab tarbijaid lõpptoodetega – toodetega, mis on mõeldud olema ohutud tarbimiseks ja ei tohiks kujutada ohtu inimeste tervisele.

Grafik HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP lahtiseletatuna

Akronüüm HACCP tähistab ohuanalüüsi ja kriitilisi kontrollpunkte. Sellisena koosneb mudel kahest peamisest sambast: ühelt poolt ohuanalüüsist ja teiselt poolt kriitilistest kontrollpunktidest (CCP-d). Üldiselt kujutab HACCP endast süstemaatilist ja teaduspõhist süsteemi, mis tuvastab ohud ja vastavad kontrollimehhanismid toidu ohutuse tagamiseks.

Uuri lähemalt

Algselt NASA poolt välja töötatud HACCP-kontseptsioon on nüüdseks toiduainetööstuse asendamatu osa. FAO (ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon) ja WHO (Maailma Terviseorganisatsioon) avaldatud Codex Alimentarius'es on HACCP-süsteem kaasatud üldise kontseptsioonina, mis mõjutab kogu toidu väärtusahelat. Võimalikud riskid tuvastatakse ja nendega tegeletakse kogu selle ahela ulatuses, selle asemel, ET vaadelda üksnes lõpptoodet kui sellist. Seda tehakse nn kriitiliste kontrollpunktide ehk CCP-de abil, mida määratletakse kui „etappi, kus kontrolli rakendamine on hädavajalik toiduohutuse ohu vältimiseks või kõrvaldamiseks või selle vähendamiseks vastuvõetavale tasemele“.1. Individuaalselt seatuna on need seetõttu kasulikud ja asendamatud vahendid riski- ja veavältimiseks, samuti ohutu tööseisundi kontrollimiseks.

Paljudes riikides on vastavad protseduurid ette nähtud; EL-is on sellise süsteemi rakendamise õiguslikuks aluseks määrus (EÜ) nr 852/2004. Tuleb märkida, ET HACCP-süsteem ei ole jäik ega pea olema kõigi toidukäitlejate puhul ühtemoodi rakendatud. EL-i määrused võimaldavad näiteks teatud paindlikkust nende kohaldamisel, mis tähendab, ET protseduuri saab kohandada vastavalt konkreetsele ettevõttele. See, kas ettevõte saab kasutada paindlikku regulatsiooni ja seega lihtsustatud HACCP-protseduuri, sõltub ettevõtte suurusest ja tüübist. Viimane viitab küsimusele, kas ettevõte töötleb ja pakendab toitu või tegeleb näiteks ainult eelpakendatud toiduga.

Hügieen kui kriitiline tegur

Sõltumata ettevõtte tüübist ja suurusest mängib hügieen alati kriitilist rolli. Nn eeltingimuste programmid (PRP-d) on ettevõtte hügieeni aluseks – ja ühtlasi eelduseks HACCP põhimõtete edukale rakendamisele.

Uuri lähemalt

Põhilised hügieenimeetmed, mis hõlmavad selliseid protseduure nagu head hügieenitavad (GHP) ja head tootmistavad (GMP), määratlevad hügieeni põhinõuded ja on seotud elementaarsete valdkondadega, nagu isiklik hügieen, ruumide hügieen, temperatuuri reguleerimine ja niiskuse reguleerimine laoruumides jne.

PRP-sid ei tohiks seetõttu pidada ohuspetsiifilisteks ja need sobivad väiksemate ning üldiste ohtude kõrvaldamiseks. See asetab need otsesesse vastuollu oPRP-de ja CCP-dega: oPRP-d on „operatiivsed eeltingimuste programmid“, st PRP-d, mis on seotud tootmisprotsessiga. Need sobivad mõõdukate riskide ohjamiseks. CCP-sid kasutatakse seevastu suurte riskide kontrollimiseks. Kokkuvõttes on aga kõik need tööriistad ohutu lõpptoote jaoks hädavajalikud. See saab veelgi selgemaks, kui vaadata kontrollimeetmete aspekti: need mängivad HACCP kontekstis fundamentaalset rolli ja on määratletud kui „need toimingud ja tegevused, mida saab kasutada ohtude vältimiseks, nende kõrvaldamiseks või nende mõju või esinemise tõenäosuse vähendamiseks vastuvõetava tasemeni“2 – need on seetõttu vastus tuvastatud ohule. Need ei piirdu vaid tootmisprotsessiga seotud kontrollimeetmetega: paljud ennetavad kontrollimeetmed moodustavad samuti PRPd.

Seega, kui vaadata, kuidas HACCP-süsteem toiduohutuse üldeesmärgi nimel töötab, on ennetavad meetmed osa võrrandist.

Ohtude tõrjumine puhastamise teel

HACCP-kontseptsiooni eesmärk on kõrvaldada toiduohutuse ohud või vältida nende tekkimist. Sellega seoses määratletakse oht kui „bioloogiline, keemiline või füüsikaline toimeaine toidus või söödas või toidu või sööda seisund, mis võib põhjustada kahjulikku tervisemõju“3. Seetõttu tehakse vahet bioloogilistel või mikrobioloogilistel, keemilistel ja füüsikalistel ohtudel.

Füüsikalised ohud, nagu pähklikoored ja plasti- või metallitükid, on sageli tingitud hoolduse puudumisest või töödeldud kaupade saastumisest. Keemilisi ohte, nagu dioksiinid ja allergeenid, ning bioloogilisi ohte, nagu bakterid või parasiidid, on palju tõenäolisem tõrjuda tõhusate puhastusprotsessidega, nii tootmisega seotud keskkondades kui ka tootmisprotsessis endas. Seda saavutatakse sageli ennetavate meetmete või oPRP-de abil.

Kasulik on, kui saaste saab eemaldada kohas, kus see tekib, et vältida selle edasikandumist. Kiired ja paindlikud tööstuslikud tolmuimejad sobivad eriti hästi jääkide ja tolmu eemaldamiseks. Ehkki need sobivad üldiselt paremini väikesemahuliseks mustuse eemaldamiseks, on neil see lisaeelis, et neid saab kasutada ka kolmemõõtmeliselt, näiteks torude puhastamiseks või tolmu eemaldamiseks kottides oleva kauba tootmisprotsessi ülekandmisel. Põrandapesurid on teine teema: need on hea valik suuremate pindade, näiteks plaaditud ja kõvade põrandate jaoks, kuid need töötavad ainult kahemõõtmelises ruumis.

Tootmismasinate enda puhastamisel on sageli saadaval spetsiaalsed puhastuslahendused, mis on kohandatud just nendele tingimustele – näiteks spetsiaalsed märg- ja kuivtolmuimejad, mis on välja töötatud spetsiaalselt pagaritöökodadele ja mida saab kasutada ahjude puhastamiseks isegi siis, kui need on veel kuumad.

Puhastamine pagaritöökodades

Toiduainete töötlemisele ja müügile kehtivad ranged puhtuse- ja hügieenistandardid – sealhulgas pagaritöökodades ja nende müügilettidel. Professionaalne ja tõhus puhastamine ei taga mitte ainult tarbijate ohutust, vaid loob ka positiivse üldmulje, säilitades väärtust ja tekitades usaldust ettevõtte vastu. Siiski on mõningaid spetsiifilisi ülesandeid, mis nõuavad õiget tehnikat ja lähenemist.

Uuri lähemalt

A commercial kitchen with various foods and cooking utensils

Köökide puhastamine

Kõikjal, kus toitu valmistatakse, tekivad tõrksad plekid. Rasv ja toidujäägid tuleb süsteemselt eemaldada vastavalt HACCP juhistele, et kõrvaldada mikroorganismide kasvulavad. Mida suudavad teha survepesurid, pinnapuhastid, aurupuhastid, küürimismasinad või põrandapesurid? Milliseid eripärasid tuleb nende kasutamisel arvesse võtta? Ja milline peaks desinfitseerimine välja nägema? Siin on ülevaade.

Uuri lähemalt

A person operates a scrubber-dryer in a cold storage room

Hügieen külmhoones

Madalad temperatuurid, suur tähtsus: külmhooneid leidub paljudes ettevõtetes – ja seal, kus need on olemas, on need üldiselt tööprotsesside lahutamatu osa. Hotellides ja restoranides, tööstuslikes tootmisettevõtetes või supermarketites tagavad külmhooned õiged tingimused kiirestirikneva ja temperatuuritundliku kauba ladustamiseks. Selleks, ET külmhoone toimiks laitmatult, vajab see spetsiaalset professionaalset puhastust, mis arvestab eritingimustega.

Uuri lähemalt

Tootmisruumide puhastamine

Puhtad tootmisruumid ja ümbritsevad alad on sujuvate protsesside, ohutuse ja toote kvaliteedi aluseks. Seetõttu on tootmisettevõtete puhtana hoidmine edu võti iga ettevõtte jaoks, olgu see siis auto-, toiduaine-, metalli- või keemiatööstuses. Iga tööstusharu maadleb teatud tüüpi mustusega, mis nõuab kohandatud puhastuslahendusi. Mustus tekib kas tootmisprotsessi kõrvalsaadusena või ettenägematute juhtumite, näiteks lekete tagajärjel. Erinevad mustuse tüübid ja päritolu tingivad erinevaid viise puhastustööde tõhusaks integreerimiseks igapäevasesse tootmisse.

Uuri lähemalt

Olukordades, kus vett ei saa puhastamiseks kasutada ja/või kus peamine eesmärk on vältida tootmise peatamist või masinate lahtivõtmist puhastamiseks, pakub kuivjää sobivat Puhastuslahus, eriti näiteks jäätise või imikutoidu tootmisel kasutatavate ekstruuderkruvide puhul.

Kui puhastamist ei saa läbi viia ainult vee või kuivjää abil, võib kaaluda pesuainete kasutamist. Ettevõtetes, mis töötavad näiteks toorainetega nagu liha, tuleb kogu tootmisrajatis tavaliselt pärast iga vahetust märgpuhastada – kasutades kõrget või keskmine rõhk ja pesuaineid, et tagada kõrge bioohutuse tase. Siiski tuleb märkida, et kas pesuaine või lahustunud mustuse jäägid võivad potentsiaalselt põhjustada hilisemat saastumist. Põhjalik puhastamine hõlmab seetõttu alati kõigi pesuaine- ja mustusejääkide ulatuslikku eemaldamist, et tagada uute ohtude tekkimata jäämine.

A person gently cleans surfaces with the dry ice blasting machine

A man vacuums the floor with the industrial vacuum cleaner

A person cleans the production facility with the high-pressure cleaner

Nõuanne – pesuainetega töötamine:

Kasutatavate pesuainete teatav varieerimine võib aidata vältida soovimatuid tagajärgi: bioloogiliselt ja keemiliselt väga dünaamilises keskkonnas võib strateegiliselt vaheldusrikas lähenemine pesuainete kasutamisele aidata hoida mikroobide ja patogeenide resistentsust miinimumi lähedal.

Lisaks tootmisele endale tuleb arvesse võtta ka külgnevaid alasid, nagu tarnimine, ladustamine ja edasine transport. Kartulitootmises steriliseeritakse näiteks suuri kartulikaste kõrgsurvepesuri kuuma auru või peaaegu keeva veega, et vältida kahjurite ja taimehaiguste ülekandumist ladustatud kartulitele.

Töötajatele mõeldud ruumid tuleb samuti vastavalt korraldada: näiteks suurtes lihatöötlemisettevõtetes on töötajate sotsiaalruumid sageli tõhusalt eraldatud musta ja valge põhimõtte järgi, kus igapäevariideid kantakse mustas tsoonis ja tootmisriideid valges tsoonis. Sellega kaasneb regulaarne põrandate puhastamine, kasutades igal juhul sobivate pesuainetega kombineeritud põrandapesurit või survepesurit.

See protseduur on seotud hügieenilüüsiga, kus töötajad puhastavad oma jalanõud ja käed. Riiete vahetamisel jäetakse kõik isiklikud esemed musta tsooni, et vältida toodete juhuslikku või tahtlikku saastumist.

Hügieen lihatöötlemisel

Toidukäitlemisettevõtetes, nagu lihapoed, tuleks puhastus- ja desinfitseerimistöödele pöörata erilist hoolt ja tähelepanu. See kehtib tööpindade, tööriistade ja masinate, aga ka tootmis- ja ladustamisalade ning külmladude põrandate kohta – sest igasugune mikroobide levik tooks kaasa kahjulikke tagajärgi. Mugavuse suurendamiseks saab paljude ülesannete tõhusaks täitmiseks kasutada eelkõige kõrgsurvepesureid.

Uuri lähemalt

Põrandakatete puhastamine

Olgu tegemist vaipkattega hotellikoridoris, tsementpõrandaga tootmishallis või puitpõrandaga koolimajas – on lugematu arv põrandakatteid, mis sobivad erinevate koormuste jaoks ja tagavad ohutuse selliste omaduste kaudu nagu libisemisvastane disain või nupud. Põrandakatete puhastamine on mõnes piirkonnas oluline hügieeni tagamiseks, samas kui teistes piirkondades on fookus välimusel. Mõlemal juhul on hästi hooldatud põrandakatete kasutusiga pikem, mis tähendab, et neid tuleb harvemini välja vahetada. Regulaarse hoolduspesu abil saate isegi edasi lükata aeganõudva süvapesu vajadust.

Uuri lähemalt

HACCP põhimõtted

Pilguheit tegelikesse olukordadesse paljastab laia valiku ohte kõige erinevamates valdkondades. Iga seitsmest sammust, millel HACCP-protseduur põhineb, on loodud nende ohtude tõhusaks ja terviklikuks tõrjumiseks. Lisaks ohtude tuvastamisele ja kriitiliste kontrollpunktide (CCP) määramisele kehtestavad need sammud ka piirid nendele CCP-dele ja loovad protseduurid nende jälgimiseks. Lisaks sellele määratletakse korrigeerivad meetmed – juhuks, kui CCP ei ole enam kontrolli all –, samuti kontrolliprotseduurid, mis on mõeldud HACCP-plaani kontrollimiseks. Seitsmes ja viimane põhimõte on meetmete dokumenteerimine.

Ohtude analüüs

Ohtude tuvastamine, mida tuleb vältida, kõrvaldada või vähendada vastuvõetava tasemeni.

HACCP Concept Step 2: Identification of control points

Kontrollpunktide tuvastamine

Kriitiliste kontrollpunktide (CCP) määramine protsessietapi(de)l, kus kontroll on vajalik kõigi ohtude vältimiseks või kõrvaldamiseks või nende vähendamiseks vastuvõetavale tasemele.

Piirväärtuste määramine

Nende CCP-de piirväärtuste kehtestamine, et eristada vastuvõetavaid ja mittevastuvõetavaid tasemeid eesmärgiga vältida, kõrvaldada või vähendada tuvastatud ohte.

HACCP-Concept Step 4: Establishing monitoring measures

Seiremeetmete kehtestamine

Kriitiliste kontrollpunktide seire tõhusate protseduuride kehtestamine ja rakendamine.

HACCP-Concept Step 5: Defining corrective measures

Parandusmeetmete määratlemine

Parandusmeetmete kehtestamine juhuks, kui seire näitab, et kriitiline kontrollpunkt ei ole kontrolli all.

HACCP-Concept Step 6: Determining verification procedures

Kontrolliprotseduuride määramine

Regulaarsete kontrolliprotseduuride kehtestamine, et teha kindlaks, kas põhimõtete 1 TO 5 nõuded on täidetud.

Dokumenteerimine

Toidukäitlemisettevõtte tüübile ja suurusele vastavate dokumentide ja kirjete koostamine, et tõendada vastavust põhimõtete 1 TO 6 nõuetele.

Hästi ette valmistatud. Hästi positsioneeritud.

Ettevalmistus on nende seitsme põhimõtte rakendamisel võtmetähtsusega. See hõlmab interdistsiplinaarse HACCP-meeskonna moodustamist, samuti toote ja ettevõtte tüüpilise tootmisprotsessi üksikasjalikku kirjeldamist. Arvesse tuleb võtta ka toote tavapärast või eeldatavat kasutust.

Tootmisprotsessi kirjeldus, mis toimub samuti selle raamistiku piires, esitatakse vooskeemina, milles on kronoloogilises järjekorras arvesse võetud kõik protsessi etapid. See vooskeem peaks arvesse võtma kõiki protsesse alates tooraine vastuvõtmisest kuni lõpptoote turule toomiseni.

Järgnevas ohuanalüüsis tuleb esmalt tuvastada ja nimetada kõik ohud. Lisaks tuleb määrata iga ohu esinemise tõenäosus ja selle kahjuliku tervisemõju raskusaste. Samuti tuleb kaaluda võimalikke kontrollimeetmeid tuvastatud ohtude jaoks, kuna need on CCP-de kehtestamise järgneva protsessi jaoks väga olulised – siinkohal tuleb kindlaks määrata, milliseid olemasolevaid kontrollimeetmeid saab CCP raames rakendada.

Kontroll on parem

CCP kehtestatakse ainult seal, kus ohuanalüüsi kohaselt eksisteerib kõrge risk. See peab suutma tuvastatud ohu kõrvaldada või vältida või vähendada selle vastava kontrollimeetme abil vastuvõetava tasemeni.

Tuleb märkida, et ühe ohu kontrollimiseks võib olla mitu CCP-d; vastupidi, ühe CCP-ga võib kontrollida mitut ohtu – näiteks saab pastöriseerimise abil kõrvaldada mitmesuguseid mikroobseid patogeene. Tähtis: kui olulise ohu jaoks ei eksisteeri sobivat kontrollimeedet, tuleb tootmisprotsessi ennast kohandada.

Iga selles protsessis määratletud kontrollimeetme jaoks peavad olema kehtestatud valideeritud piirväärtused. Neid saab kasutada selle määramiseks, kas vastavat kriitilist kontrollpunkti hallatakse tõhusalt, st kas see on kontrolli all. Tagamaks, et nendest piirväärtustest peetakse kinni, tuleb igas kriitilises kontrollpunktis läbi viia seire- või mõõtmisprotsess – näiteks mõõta temperatuuri külmkambrites või kontrollida ruume kahjurite esinemise suhtes. Näiteks saab puhastusprotsesside kontrollimiseks kasutada tampoonimeetodit, mille puhul mikrobioloogilised leiud annavad teavet kõnealuse pinna hügieenitaseme kohta.

Olenevalt asjaoludest saab seiret läbi viia pidevalt või perioodiliselt. Viimasel juhul peab sagedus olema piisavalt suur, et tagada katkematu seire ja võimaldada korrigeerivate meetmete õigeaegset rakendamist.

Seire sagedus varieerub vastavalt riskitasemele, st olenevalt sellistest teguritest nagu ohu tekkimise tõenäosus ja toodet käitlevate töötajate arv.

Kiire sekkumine halvima stsenaariumi korral

Kõik rakendatavad korrigeerivad meetmed peavad olema eelnevalt selgelt määratletud, et neid saaks rakendada kohe, kui piirväärtusest kõrvalekalle on tuvastatud. Määratleda tuleb mitte ainult kõrvalekalde korrigeerimise vahendid ja meetmed, vaid ka näiteks meetmed, mida rakendada nende toodete suhtes, mis on toodetud kõrvalekalde ajal. Lõpuks tuleb kehtestatud meetmed valideerida ja kontrollida. Valideerimine kirjeldab protsessi, millega tõestatakse – enne protsessi alustamist või kohandamist –, et kontrollimeetmed on tõhusad, eeldusel et neid rakendatakse õigesti. Kontrollimine seevastu kirjeldab regulaarselt korduvat testimist, kas kontrollimeetmed on tõhusad – näiteks toidu proovivõtmise teel.

Lõpuks on HACCP-protseduuri seitsmes samm seotud dokumentatsiooni ja kirjete loomisega. Dokumentatsioon sisaldab lisaks tööjuhistele ja katsemeetoditele ka seire tulemusi, kontrollimise tulemusi jms. Puhastusprotsesside puhul on miinimumnõueteks puhastamise kuupäeva ja kellaaja dokumenteerimine ning puhastaja registreerimine.

Allikad

1 2016/C 278/01 Komisjoni teatis toiduohutuse juhtimissüsteemide rakendamise kohta, mis hõlmavad eeltingimusi (PRP) ja HACCP põhimõtetel põhinevaid protseduure, sealhulgas rakendamise lihtsustamist/paindlikkust teatavates toidukäitlemisettevõtetes, 1. lisa

2 2016/C 278/01 Komisjoni teatis toiduohutuse juhtimissüsteemide rakendamise kohta, mis hõlmavad PRP-sid ja HACCP põhimõtetel põhinevaid protseduure, sealhulgas rakendamise lihtsustamist/paindlikkust teatavates toidukäitlemisettevõtetes, 2. lisa, jaotis 4.2

3 Määrus (EÜ) nr 178/2002, artikkel 3(14)