Keuken reinigen

Waar gekookt wordt, ontstaat hardnekkig vuil. Vet en etensresten moeten volgens de HACCP-richtlijn consequent worden verwijderd om micro-organismen geen voedingsbodem te geven. Wat hogedruk-, oppervlakte- en stoomreinigers en schrob- of schrob-/zuigmachines kunnen doen, waar concreet op moet worden gelet bij het gebruik en hoe een desinfectie in zijn werk moet gaan – een overzicht.

Reinigen en desinfecteren conform HACCP*

Om hygiënisch smetteloos levensmiddelen te kunnen produceren, moeten keuken en bijbehorende ruimtes (opslagruimtes, koelinrichtingen) alsmede aanwezige apparatuur schoon gehouden worden door zorgvuldige reiniging en eventuele desinfectie. Omdat de verschillende zones en apparatuur allemaal andere reinigingsintervallen hebben, moet een reinigingsschema worden gemaakt en zichtbaar worden opgehangen in de te reinigen zones. In dit schema moet precies worden vermeld:

wat (apparatuur, oppervlakken, vloeren)
wanneer (na gebruik, dagelijks, wekelijks)
waarmee (reinigingsmiddel en dosering),
en door wie (betreffende medewerker) moet worden gereinigd.

Uitgevoerde werkzaamheden moeten nauwkeurig in logboeken worden bijgehouden en door middel van handtekeningen controleerbaar worden vastgelegd, zodat verificatie mogelijk is. Houd er rekening mee dat reinigen en desinfecteren twee verschillende procedures zijn.

Reiniging is gericht op het verwijderen van vuil, dus alle ongewenste substanties waaronder productresten, micro-organismen en resten van reinigings- en desinfectiemiddelen.

Desinfectie omvat de chemische en fysische procedures voor het doden van micro-organismen op een niveau dat geen schade oplevert voor de gezondheid en evenmin de kwaliteit van de levensmiddelen beïnvloedt.

*HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point, een op preventieve maatregelen gericht kwaliteitstool, dat werd opgesteld voor de veiligheid in de productie en omgang met levensmiddelen en dat dient ter voorkoming van gevaren die kunnen leiden tot ziekte of letsel bij consumenten.

Efficiënte reiniging in alle hoeken

Als het schuimt: tegels en oppervlakken

Lichte tegels en roestvrijstaal bepalen het uiterlijk van de grootkeuken. Om de tegels aan het eind van de werkdag te ontdoen van vuil, wordt gebruik gemaakt van hogedrukreinigers in combinatie met schuimsproeiers of een schuimlans met beker. Met behulp van passende schuimreinigingsmiddelen (alkalisch/neutraal/zuurhoudend) en lucht, dat in de sproeiers worden bijgemengd, ontstaat er schuim bij de hogedrukstraal. Het wordt in een werkafstand van één tot twee meter van beneden naar boven aangebracht, om gebruik te maken van de grote sproeibreedte. De reden daarvoor: allereerst wordt zichtbaar waar het middel al is aangebracht, daarnaast blijft het schuim langer aanwezig dan een normaal reinigingsmiddel en wordt daardoor de inwerktijd verhoogd.

Daarbij is het van belang dat slechts de hoeveelheid schuim wordt gebruikt, die direct met het te reinigen oppervlak in aanraking komt. Zo wordt zuinig gewerkt, en valt te veel aangebracht schuim niet door zijn eigen gewicht naar beneden, wat het voordeel van de langere inwerktijd teniet zou doen. Daarna volgt het reinigen van boven naar beneden.

Bij gebruik van zuurhoudende reinigingsmiddelen moet erop gelet worden, dat de voegen tussen de tegels van tevoren natgemaakt moeten worden. Dit voorkomt dat ze het zuur absorberen en worden aangetast.

Voorzichtig met druk: machines, keukenapparatuur, draaiknoppen, electriciteit etc.

Bij de reiniging van keukenapparatuur zijn vaak hogedrukreinigers vereist waarvan de waterhoeveelheid en -druk op het hogedrukpistool kan worden ingesteld. Zo is het mogelijk om steeds met de juiste combinatie te werken, zonder dat het vuil terugspat en op de gebruiker terechtkomt. Daarnaast moet, net als bij alle elektrische apparatuur, voorzichtig met verminderde druk worden gewerkt om de kwetsbare elektrische apparatuur niet te beschadigen. Daarbij hebben de zeer korte lansen (250 mm) of sproeisystemen zich bewezen, bijvoorbeeld een powersproeier direct op het hogedrukpistool. Afhankelijk van de grootte van de keuken kan een mobiele hogedrukreiniger van pas komen of een stationaire hogedrukunit, die in zeer grote ruimtes op verschillende plaatsen een aansluitkoppeling heeft.

Kuechenreinigung_05_Utensilien_HD_Stationär

Stoom: een hygiënisch alternatief

Hygiëne bij machines en keukenapparatuur kan ook worden bereikt met stoomreiniging. De stoom komt in zeer kleine druppels met een temperatuur van ca. 100 °C en een druk van 3 tot 4 bar uit de sproeier. Zo kan de stoom op plaatsen komen, waar borstels of doeken maar moeilijk bij kunnen. Op deze manier kunnen ook de randen van frontplaten van vaatwasmachines, de aan- en uitknoppen van het fornuis of geribbelde oppervlakken hygiënisch en grondig worden gereinigd.

Tip: vriezers zijn aanzienlijk sneller te ontdooien door stoom tussen het ijs en de binnenwand aan te brengen.

Handmatige reiniging van oppervlakken

Voor de snelle reiniging tussendoor tijdens de dagelijkse werkzaamheden kan worden teruggegrepen op de handmatige oppervlaktereiniging. Desinfectie van de contactoppervlakken voor levensmiddelen moet altijd pas worden uitgevoerd, als de vlakken gereinigd zijn of er schoon uitzien. Het is belangrijk dat in de keuken, na de inwerktijd, de zones worden afgespoeld met schoon water om te voorkomen dat er resten van desinfectie- of reinigingsmiddelen op de oppervlakken achterblijven.

Oppervlaktereinigers, schrob-/zuigmachines of stoomreinigers: de vloer

De vloer in een grootkeuken is een bijzondere uitdaging. De achterliggende gedachte: de vloer moet bijzonder slipvast zijn om ongelukken te voorkomen. Normale vloeren bieden een anti-slipbescherming met de waarde R9, terwijl de waarde in de grootkeukens bij R11 tot R13 ligt. De gestructureerde tegels zijn voorzien van noppen, zodat er geen risico op uitglijden door water ontstaat.
Vet en voedselresten, die zich gedurende de werkdag ophopen, worden hierin opgenomen.

Oppervlaktereinigers - een nuttig toebehoren voor hogedrukreinigers - met een roterende sproeierbalk waaraan enigszins schuin geplaatste powersproeiers zijn aangebracht, brengen het water met hoge druk op de vloer en maken het vuil bijzonder goed los. De borstelrand voorkomt dat het water tegen wanden en meubels spuit. Afhankelijk van het vloerverloop loopt het vuile water naar de afvoer, of wordt het met een rubberen trekker naar een afvoergoot getrokken. Ook is het mogelijk om het vuile water op te nemen met een stof-/waterzuiger.

Ook stoomreinigers en stoomzuigers kunnen met de juiste toebehoren worden gebruikt voor het reinigen van vloeren. Specifiek gesproken bieden stoomzuigers zelfs de mogelijkheid om bij sterke verontreinigingen een chemisch middel als voorbehandeling te gebruiken en het vuile water via een achterzuiger weer op te nemen. Daarnaast beschikken ze over een zelfreinigend programma voor zuigslang en -buis, om vuilresten te verwijderen.

Propriétés antidérapantes des carreaux Gif

Ongelukken voorkomen: antislip-tegels en statische wrijvingscoëfficiënten

Tegels die worden gebruikt in werkruimtes, bedrijfs- en openbare-ruimtes moeten voldoen aan de voorgeschreven klasse van anti-slipbescherming conform de beoordelingsgroepen R9 tot R13 volgens DIN 51130. Dit moet voorkomen dat er ongelukken gebeuren. Om de waarde te testen staat en loopt een proefpersoon met veiligheidsschoenen op een schuin gedeelte, waar olie op aangebracht is. Hoe hoger de R-groep, hoe hoger de hellingshoek van het te testen oppervlak is. Het loopt van >6° tot 10° bij een kleine statische wrijvingscoëfficiënt (R9) tot >35° bij een zeer hoge statistische wrijvingscoëfficiënt (R13).

Tegels van porcellanato reinigen

Keramische tegels zijn een aantrekkelijke, bijzonder populaire vloerafwerking die zich onderscheidt door zijn robuustheid, veilige beloopbaarheid en een bijzonder laag vochtopnemend vermogen. Als eigentijds en tevens veilig designelement is de keramische tegel tegenwoordig niet meer weg te denken in de wereld van de vloerafwerking.

Meer weten?

Soorten vuil en passende reinigingsmiddelen in de keukenzone

Bij de verwerking van levensmiddelen bestaat het vastzittend vuil vaak uit een laag van koolhydraten, eiwitten of vetten.

De reinigingsmiddelen bevatten verschillende stoffen die samenwerken aan de reinigingsprestaties, zoals alkaliën, zuren, oplosmiddelen, tensiden en water.

Alkalische reinigingsmiddelen

Alkalische reinigingsmiddelen zijn geschikt voor het verwijderen van oliën, vetten en eiwithoudend vuil. Alkalische oplossingen worden ook vaak aangeduid als "basisch" en hebben een pH-waarde tussen 7 en 14.

Zuurhoudende reinigingsmiddelen

Zuurhoudende reinigingsmiddelen verwijderen minerale verontreinigingen als kalk in de wasbak. Ze beschikken deels over desinfecterende eigenschappen. De zuren hebben een pH-waarde tussen 0 en 7.

Oppervlakteactieve reinigingsmiddelen

Oppervlakteactieve reinigingsmiddelen breken de oppervlaktespanning van het water af en maken door de vorming van emulsies een vermenging van water en vuil (olie- en vetverontreinigingen) mogelijk. Zonder deze vermenging kan het vuil niet worden opgelost en worden verwijderd. Bijna alle reinigingsmiddelen bevatten tensiden. Ook zeep valt in de categorie van tensiden. Voor de reiniging in de keuken is een neutrale schuimreiniger vaak een goede keuze, omdat hij veilig is voor het materiaal en verontreinigingen door olie, vet en eiwit dankzij de oppervlakteactieve reinigingsmiddelen verwijdert.