Königin des Kellers

Schon im Mittelalter reiften Reben für rote Spitzenweine auf den Hängen des Weinguts La Braccesca unter der prallen Sonne Italiens, die im letzten Sommer besonders ausgiebig schien. Inzwischen können sich die Trauben unter den sorgsamen Augen von Önologin Fiamma Cecchieri entfalten, die in der Kellerei alle Hände voll zu tun hat.

Weingut La Braccesca, Toskana

Es ist ein aussergewöhnlicher Morgen. Mildes Licht bahnt sich seinen Weg, der Dunst liegt wie ein zarter Schleier über den Hängen. Die Sonne hält sich dezent im Hintergrund, anders als in den heissen Wochen zuvor, in denen der Jahrhundertsommer mit ganzer Kraft die Trauben reifen liess.

Fiamma Cecchieri blickt über die Herbstidylle. Für sie ist es die schönste Zeit des Jahres. Zum ersten Mal nach der Weinlese kehrt wieder etwas Ruhe ein auf La Braccesca. Das malerische Weingut liegt im Süden der Toskana in einer der besten Weingegenden Italiens, je eine halbe Stunde entfernt von den mittelalterlichen Städten Montepulciano und Cortona.

Fiamma ist Önologin und Kellermeisterin auf dem traditionsreichen Gut, das Reben für ausgesuchte Rotweine auf historischen Hängen anbaut. "Nach der Ernte fühlt es sich wie nach einer Gipfelbesteigung an, wenn man sich an der grandiosen Aussicht berauschen kann", sagt die 29-Jährige und öffnet die Tür zur Kellerei.

Die meiste Zeit verbringt Fiamma in den Kellerräumen mit den grossen Edelstahltanks oder der Barriccaia, wo die edlen Tropfen in Eichenfässern reifen. Morgens prüft sie zuerst den Zustand der jüngsten Weine in den neu gefüllten Tanks.

Fiamma verkostet jede Probe, wertet ihre Analysen aus und entscheidet, wie weiter zu verfahren ist. Die Expertin hat sich in kürzester Zeit grossen Respekt in der männerdominierten Weinbauwelt verschafft – von ihren Kollegen wird sie mit einem Augenzwinkern Königin des Kellers genannt. Gerade füllen Matteo und Leonardo einen Tank um.

Ein Weingut, zwei erstklassige Herkunftsgebiete

In Italien gelten bei Weinen strenge Regeln. Nur Spitzenprodukte aus bestimmten Anbaugebieten mit zulässigen Rebsorten erhalten ein DOCPrädikat oder das noch höhere DOCGSiegel. La Braccesca ist dabei einzigartig – das Gut produziert Topweine in zwei ausgewiesenen Herkunftsgebieten, die ganz nah und doch völlig verschieden sind.

Schon im Mittelalter wurde hier Wein angebaut. Das einstige Kerngebiet des Anwesens erstreckt sich auf mehr als hundert Hektar bis Montepulciano. Die toskanischen Hänge bringen aus der traditionellen Sangiovese-Rebsorte den Vino Nobile di Montepulciano hervor, der den begehrten DOCG-Status hat und wohl so heißt, weil sich einst schon der Papst den "edlen Wein" reserviert haben soll.

Im Gebiet um Cortona baut das Weingut vor allem Syrah an, eine aromareiche Sorte, die nicht in der Gegend verwurzelt ist. Damit geht La Braccesca internationale Wege auf italienischen Hügeln und erzeugt einen Prädikatswein, der sich so neu entfalten kann.

In der Kellerei verfeinert und gestaltet Fiamma die Charakteristika der Früchte mit grosser Sorgfalt. "Nur so kann ich meine Leidenschaft für den Wein übertragen und einen Unterschied machen", sagt die gebürtige Florentinerin. Ihre wissenschaftliche Expertise hat sie sich in fünf Jahren an der Weinbauhochschule in Florenz und in Asti angeeignet. Verkosten allerdings, das Schmecken und Fühlen des Weins, wird nicht gelehrt. Fiamma lacht. Das lernt man nur durch unermüdliches Probieren.

Wissen, Erfahrung und Sorgfalt

Nach dem Studium schärfte sie ihre Sinne in Neuseeland und auf Gütern in Italien, etwa im Ursprungsgebiet des Chianti Classico. Die Passion aber, ja, die muss man im Blut haben. Der Grossvater machte Wein in der Montepulciano-Region. Als Mädchen begeisterte sie sich für die Etiketten auf den Flaschen, die sie mit Hingabe abmalte. Heute macht sie in ihrer Freizeit CrossFit oder fährt Ski – wenn sie nicht andere Weingüter besucht, wie letzte Woche in der Lombardei.

Wenn frische Trauben abgeladen werden, geht es hektisch zu. Die ersten Stunden sind extrem wichtig und beeinflussen alle weiteren Prozesse. Elementar sind dann besondere Eichenfässer, die Barriques. La Braccesca, das seit fast 30 Jahren zu Antinori und damit zu einer der ältesten Weinbaufamilien der Welt gehört, verwendet Fässer aus französischer Eiche für Syrah, aus ungarischer für Sangiovese.

Neben der Herkunft wirken sich auch Grösse und Alter auf Stil und Geschmack der Weine aus. Vor allem aber muss das Eichenholz sorgfältig gereinigt werden, um zu verhindern, dass störende Mikroorganismen den empfindlichen Reifeprozess der Weine durchkreuzen.

Vor jeder Befüllung gründlich reinigen

In der Hochphase werden Fässer ständig neu befüllt. Jedes Mal muss das Fassinnere möglichst rasch vorbereitet sein. Dafür wird der Fassreiniger, ein spezielles Hochdruckreiniger-Zubehör, in das Spundloch des Fasses eingeführt. Ein rotierender Spritzkopf reinigt das Fassinnere gleichmässig und gründlich. Anschliessend wird das Wasser durch den Fassreiniger aus dem Fass gesaugt. "Das organische Material muss penibel sauber sein, Wein saugt unerwünschte Komponenten auf wie ein Schwamm", sagt Fiamma.

In der grossräumigen Barriccaia ist es kühl, die Luftfeuchtigkeit wird automatisch reguliert. Am längsten bleibt der Vino Nobile im Holz; er kommt erst nach einem Jahr in Flaschen. Dann entwickelt er sich noch zwölf Monate im Keller, in der edelsten Variante mit dem Zusatz Riserva sogar mindestens 24 Monate.

Die Fässer der Wahl für die Topweine sind die grossen und älteren – deren Einfluss auf den Geschmack ist gering. Schliesslich will Fiamma den klassischen Toskaner nicht verändern.

"Dieser Wein soll für sich sprechen", sagt Fiamma. "Rubinrot und ausgewogen werden die Spitzenweine der letzten Ernte nur einen Hauch der Eiche transportieren". In zwei, drei Jahren, wenn sie mit derselben Beschaulichkeit gereift sind, mit der sich die toskanische Abendsonne vor dem nächsten Tag verneigt und Fiamma auf den Heimweg verabschiedet.

Reinigung auf La Braccesca

Reinigung spielt bei der Weinproduktion eine grosse Rolle. Alle Transportbehälter und Tanks, die mit den Trauben oder dem Wein in Berührung kommen, müssen rückstandslos sauber sein. Dafür sorgen auf La Braccesca Heiss- und Kaltwasser-Hochdruckreiniger mit speziellem Zubehör, wie dem Fassreiniger. Im Hospitality-Bereich des Weinguts werden Kunden empfangen und Weinproben veranstaltet. Für ein gepflegtes, sauberes Erscheinungsbild ist hier eine Kärcher-Scheuersaugmaschine im Einsatz.

5 Toskana-Fakten

Die Region in Mittelitalien gilt als historische und bedeutende Kulturlandschaft.
Die Toskana ist berühmt für ihre traditionsreichen Weingüter und kräftigen Rotweine.
Neben dem Weinbau prägen die Gewinnung von Olivenöl und der Tourismus die Wirtschaft der Region.
Florenz ist die Hauptstadt der Toskana und gilt als Wiege der Renaissance.
Die toskanische Küche ist sehr vielseitig. Hochwertiges Olivenöl und edle Weine dürfen dabei nicht fehlen.