LA REINE DE LA CAVE

Au Moyen-Âge déjà, des cépages rouges nobles poussaient sur les coteaux du domaine viticole de La Braccesca. Jadis et aujourd’hui, ils sont baignés par le plein soleil d’Italie qui brillait abondamment aussi en été dernier. De nos jours, c’est l'œnologue Fiamma Cecchieri, âgée de 29 ans, qui prend soin de l’élevage ces vins.

Le domaine viticole de La Braccesca en Toscane

La matinée est extraordinaire. Une douce lumière fraye son chemin tandis que la brume couvre les coteaux comme un tendre voile. Le soleil demeure doux; contrairement aux chaudes semaines précédentes, ces semaines d’un été séculaire qui ont fait mûrir les raisins à pleine force.

Fiamma Cecchieri contemple ce panorama automnal idyllique. Pour elle, ce sont les plus beaux moments de l’année. En effet, pour la première fois après les vendanges, un certain calme se réinstalle à La Braccesca. Niché dans le sud toscan, ce domaine viticole pittoresque profite d’une situation privilégiée dans un des meilleurs terroirs d’Italie, à une demie heure des villes médiévales de Montepulciano et Cortone.

Sur ce domaine riche de tradition et qui cultive des cépages rouges sélectionnés sur ses coteaux historiques, Fiamma assume les postes d'œnologue et de maîtresse de chai. «Après les vendanges, on a le sentiment d’avoir escaladé un sommet pour pouvoir, finalement, se délecter de cette vue grandiose», constate-t-elle avant d’ouvrir la porte du chai.

C’est là que Fiamma passe la plupart de son quotidien professionnel – dans la cave avec ses grandes cuves en acier inoxydable, ou dans la barriquerie avec ses tonneaux en chêne abritant les grands crus. Le matin, cette Florentine contrôle l’état des vins jeunes dans les cuves qui ne viennent d’être remplies.

Après avoir dégusté chacun des échantillons, Fiamma évalue ses analyses et décide des suites à donner. Experte de son métier, elle a vite gagné en appréciation dans l’univers viticole traditionnellement masculin. Avec un clin d'œil, ses collègues l’ont surnommée la reine de la cave. En ce moment, Matteo et Leonardo sont en train de transvaser une cuve.

Un domaine viticole, deux dénominations d’origine

Un domaine viticole, deux dénominations d’origine
En Italie, une stricte règlementation régit les vins. La mention traditionnelle DOC et le label DOCG supérieur ne sont conférés qu’aux terroirs de cépages autorisés. Dans ce contexte, le domaine de La Braccesca est unique en son genre. Il produit, en effet, des grands crus provenant de deux vignobles qualifiés, qui sont tout proches, mais entièrement différents.

Cultivant la vigne depuis le Moyen-Âge, l’ancien territoire central du domaine s’étendait sur plus d’une centaine d’hectares jusqu’à Montepulciano. Terre natale du Sangiovese, le cépage rouge traditionnel, les coteaux toscans donnent naissance au Vino Nobile di Montepulciano, labellisé DOCG et qui doit son nom à la légende selon laquelle ce «vin noble» était servi, jadis, au pape.

En revanche, aux alentours de Cortone, le domaine cultive notamment le Syrah, un cépage aromatique qui n’est pas originaire de cette région. Ainsi, La Braccesca – sur les collines toscanes – s’oriente vers l’international en produisant un vin de qualité bénéficiant de l’opportunité pour un nouvel épanouissement.

Dans le chai, Fiamma se consacre, avec une dextérité remarquable et le plus grand soin requis, à affiner et à mettre au point les caractéristiques des fruits. «Ce n’est qu’ainsi que je peux transporter ma passion pour le vin et faire une différence», affirme la jeune femme. Elle a acquis son expertise scientifique pendant ses cinq ans d’études à l’institut universitaire de la vigne et du vin de Florence et d’Asti. L’art de la dégustation, par contre, soit goûter et percevoir le vin, ne fait pas partie de l’enseignement. Fiamma sourit. Cet art ne s’apprend, en effet, qu’en dégustant sans cesse.

Savoir, expérience et soin

Une fois ses études terminées, Fiamma Cecchieri s’est mise à aiguiser ses sens, en Nouvelle-Zélande et dans différents domaines en Italie, dont le terroir du Chianti Classico. La passion ne s’apprend néanmoins pas; on doit l’avoir dans le sang. Le grand-père de Fiamma cultivait déjà du vin dans la région de Montepulciano. Jeune fille, elle s’enthousiasmait pour les étiquettes des bouteilles, qu’elle copiait avec passion. Aujourd’hui, elle ne s’adonne plus au dessin des étiquettes dans ses loisirs, mais elle fait du CrossFit ou du ski – quand elle ne visite pas d’autres domaines viticoles, comme, par exemple, tout récemment ceux de la Lombardie.

Quand les raisins fraîchement récoltés sont en train d’être déchargés, l’agitation et la précision s’allient. En effet, les premières heures sont extrêmement importantes et influencent toute la suite des procédures. Les tonneaux en chêne, soit les barriques, sont, alors, essentiels. La Braccesca, géré depuis une trentaine d’années par les Antinori, l’une des familles de viticulteurs des plus anciennes du monde, utilise ces récipients en chêne français pour le Syrah, et ceux en chêne hongrois pour le Sangiovese.

En plus de l’origine, la taille et l’âge des barriques influencent le style et le goût des vins. Avant tout, il est toutefois primordial de nettoyer le bois de chêne soigneusement afin d’empêcher que les micro-organismes indésirables annihilent la maturation sensible des vins.

Nettoyer soigneusement avant de remplir!

Durant la phase aiguë, il faut constamment refaire le plein des barriques. Et chaque fois, l’intérieur de la barrique doit être préparé le plus vite possible. À cette fin, le nettoyeur de fûts, un accessoire spécifique pour nettoyeur haute pression, est introduit dans le trou de bonde de la barrique. Sa tête de pulvérisation rotative nettoie l’intérieur de ce récipient à vin de façon homogène et soigneuse. Ensuite, ce même nettoyeur de fûts est utilisé pour éliminer l’eau en aspirant. «Le matériau organique doit être irréprochablement propre parce que le vin absorbe les composants indésirables comme une éponge», précise Fiamma.

La température ambiante dans la spacieuse barriquerie est fraîche; l’humidité de l’air est régulée automatiquement. Le Vino Nobile demeure le plus longtemps en contact avec le bois; il n’est embouteillé qu’après un an. Ensuite, il passe à nouveau douze mois dans la cave. Sa variante la plus noble, identifiée par l’ajout Riserva, y reste même pendant au moins 24 mois.

Pour les grands crus, les grandes barriques les plus vieilles sont choisies, en raison de leur faible influence sur le goût. Fiamma ne vise, bien naturellement, pas à modifier le toscan classique.

«Ce vin doit parler de lui-même», explique-t-elle. «Rouge rubis et équilibrés, les grands crus de la dernière récolte ne transporteront qu’une nuance de chêne.» Ce sera dans deux ou trois ans après avoir mûri en toute sérénité, d’une manière aussi contemplative que les moments d’adieux du soleil toscan de ce jour, avant que Fiamma rentre chez elle.

Le nettoyage à La Braccesca

Pour la production viticole, la propreté est primordiale. Tous les récipients de transport et cuves en contact avec les raisins et le vin doivent être nettoyés sans laisser de résidus. Au domaine de La Braccesca, des nettoyeurs haute pression à eau froide et à eau chaude, équipés de leurs accessoires spéciaux, dont le nettoyeur de fûts, sont utilisés. Dans les espaces d’accueil clients et de dégustation, une autolaveuse Kärcher assure une propreté irréprochable.

5 faits sur la Toscane

Cette région d’Italie centrale est considérée comme un important paysage culturel.
La Toscane est célèbre pour ces domaines viticoles riches de tradition et ses vins rouges bien charpentés.
En plus de la viticulture, la production de l’huile d’olives et le tourisme sont les premières caractéristiques de cette région.
Capitale de la Toscane, Florence est aussi réputée comme le berceau de la Renaissance.
La cuisine toscane est très variée. L’huile d’olives de grande qualité et les vins nobles en font partie intégrante.