Einer Maultasche auf der Spur

Ernährung ist heute weit mehr als die Befriedigung von Grundbedürfnissen – Verbraucher legen überall auf der Welt Wert darauf, dass sie Produkte ohne Bedenken verzehren können. Vom Getreideanbau über die Viehzucht bis zur Verarbeitung müssen die Produktionsprozesse sicher sein und strenge Hygieneanforderungen erfüllen. Doch was heisst das genau?

Am Beispiel der schwäbischen Maultasche lässt sich aufzeigen, dass selbst ein bodenständiges Gericht alle Beteiligten vor grosse Herausforde­rungen stellt. Dem klassischen Rezept zufolge stecken darin Fleisch, Brot, Spinat und Gewürze. Damit ist man zunächst in verschiedenen Berei­chen der Landwirtschaft angelangt.

Bei Getreide besteht die Sondersituation, dass vor allem die Lagerhalle sehr sauber sein muss. Der Grund: Mehl wird für Bäckereien und Lebens­mittelindustrie erst wenige Tage vor der weiteren Verwendung hergestellt, weil es sich nur kurz mit der für die Grossproduktion nötigen Qualität halten lässt. Das Getreide muss also sorgfältig eingelagert werden. Bei der Reinigung der dafür benötigten Hallen wird möglichst gar kein Wasser verwendet, da Trockenheit besonders wichtig ist. Zum Einsatz kommen daher vor allem Staubsauger und Kehrmaschinen.

In der Viehhaltung variiert der Aufwand in puncto Hygiene nach Tier. Rinder sind vergleichsweise unkompliziert und robust, bei Kälbern aber werden Gebäude, Fütterungseinrichtungen und Wasserleitungen vor dem Einstallen mit Heisswasser-Hochdruckreinigern penibel sauber gemacht und desinfiziert. Auch bei Schweinen bestehen sehr hohe Reinigungsanforderungen, sowohl in den Ställen als auch in den Tiertransportern – regelmässige Desinfektion inklusive.

Spinat ist ein Produkt, das schnell vom Feld in die Verarbeitung gelangt. Unter Einhaltung hoher Hygienestandards vergehen zwischen Ernte und Tiefkühlprozess nur wenige Stunden, damit das Produkt voller Vitamine beim Verbraucher ankommt.

Der Legende zufolge haben die Schwaben das Fleisch für die Maultasche in Teig versteckt, um auch in der Fastenzeit Fleisch essen zu können – daher der Name „Herrgottsbscheisserle“.* Der Teig ist also ein wichtiger Bestandteil der schwäbischen Spezialität, der in der Fertigung vor allem durch den feinen Mehlstaub eine Herausforderung darstellt. Dieser sorgt für Explosionsgefahr, setzt sich auf den Bauteilen der Maschinen ab und verringert deren Lebensdauer.

Stationäre, ATEX-konforme Absauganlagen saugen den Mehlstaub während der Teigproduktion sofort ein. Die ATEX-Produktrichtlinie 2014/34 /EU (Atmosphères Explosives) de­finiert, welche Maschinen in Bereichen eingesetzt werden dürfen, in denen Explosionsgefahr besteht. Zudem gibt es mobile Sauger mit bis zu 200° C hitzebeständigen Schläuchen, die zur Zwischenreinigung der Öfen eingesetzt werden.

Um Fliessbänder und Produktionsmaschinen von angetrockneten Teigresten zu befreien, wird bei der Grundreinigung mit Trockeneis gearbeitet. Der grosse Vorteil besteht darin, dass man die Maschine nicht auseinanderbauen muss, da eine Reinigung direkt im Produktionsprozess möglich ist.

Dafür werden Pellets aus gefrorenem, -79 °C kaltem Kohlendioxid durch Druckluft beschleunigt. Beim Auftreffen auf die zu reinigende Oberfläche wird diese stark abgekühlt, der Schmutzfilm reisst auf und lässt sich einfach entfernen.

Wasser wird nur bei der Tagesendreinigung der Produktionsanlagen verwendet, um gründlich für Sauberkeit zu sorgen. Dafür sind entweder stationäre Hochdruckanlagen mit mehreren Entnahmestellen installiert oder einzelne mobile Geräte im Einsatz.

* Der Spitzname der Maultasche spielt mit dem Gedanken, dass Gott durch die grüne Farbe der fleischhaltigen Füllung und die Verpackung in Teig ein kleiner Streich gespielt wird.