Sur les traces du ravioli souabe

Aujourd’hui, la nutrition est bien plus que la satisfaction des besoins de base: les consommateurs du monde entier sont attachés à une consommation sûre des produits. De la culture des céréales en passant par l’élevage et la transformation, les processus de production doivent être sûrs et répondre à des exigences d’hygiène strictes. Mais qu’est-ce que cela signifie exactement?

Si l’on prend l’exemple des raviolis souabes, les Maultaschen, on peut montrer que même un plat populaire pose de grands défis pour toutes les parties prenantes. Selon la recette traditionnelle, ils contiennent de la viande, du pain, des épinards et des épices. Plusieurs secteurs de l’agriculture sont donc concernés.

Dans le cas particulier des céréales, les entrepôts doivent être très propres. La raison: la farine est produite pour les boulangeries et l’industrie alimentaire seulement quelques jours avant d’être utilisée car la qualité requise pour une production à grande échelle ne peut être maintenue que pendant une courte période. Le grain doit donc être stocké avec soin. Le nettoyage des entrepôts est réalisé sans eau, car il est indispensable qu’ils soient parfaitement secs. C’est pourquoi les aspirateurs et balayeuses sont utilisés en priorité.

Dans le secteur de l’élevage, les dépenses en matière d’hygiène varient en fonction des animaux. Les bœufs sont relativement simples et robustes, mais pour les veaux, les bâtiments, les systèmes d’alimentation et les conduites d’eau sont minutieusement nettoyés et désinfectés avec des nettoyeurs haute pression à eau chaude avant leur installation. Les porcs sont également soumis à des exigences de nettoyage très élevées, tant dans les étables que dans les convoyeurs d’animaux avec notamment des opérations régulières de désinfection.

L’épinard est un produit qui passe rapidement du champ à la transformation. Dans le respect des normes d’hygiène élevées, il ne s’écoule que quelques heures entre la récolte et la congélation afin de s’assurer que le produit arrive au consommateur avec toutes ses vitamines.

Selon la légende, les Souabes cachaient la viande destinée aux Maultaschen dans de la pâte pour pouvoir manger de la viande pendant le Carême, d’où le nom de «Herrgottsbscheisserle» (Dieu trompé)*. La pâte est donc un composant important de cette spécialité souabe, ce qui représente un défi pour la production, surtout en raison de la fine poussière de farine, qui engendre un risque d’explosion, se dépose sur les composants des machines et réduit leur durée de vie.

Les systèmes d’aspiration stationnaires et conformes ATEX aspirent immédiatement la poussière de farine lors de la production de pâte. La directive produit ATEX 2014/34/UE (Atmosphères explosives) détermine quelles machines peuvent être utilisées dans les zones présentant un risque d’explosion. De plus, il existe des aspirateurs mobiles avec des tuyaux résistants à la chaleur jusqu’à 200°C, qui sont utilisés pour le nettoyage d’appoint des fours.

De la glace carbonique est utilisée pour le nettoyage de base afin d’éliminer les résidus de pâte séchée des bandes transporteuses et des machines de production. Le grand avantage est que la machine ne doit pas être démontée, car le nettoyage est possible directement dans la ligne de production.

Pour ce faire, des pastilles de dioxyde de carbone froid congelé à −79 °C sont projetées par air comprimé. Le contact avec la surface à nettoyer refroidit fortement celle-ci, le film de saleté se déchire et peut être facilement éliminé.

L’eau n’est utilisée qu’à la fin de la journée pour le nettoyage des installations de production afin d’assurer une propreté parfaite. Pour ce faire, des installations stationnaires à haute pression avec plusieurs points d’extraction, ou des appareils mobiles individuels sont installés.

* Le surnom des Maultaschen joue avec l’idée que la couleur verte de la farce carnée et la pâte qui l’enrobe jouent un petit tour à Dieu.