Limpeza da cozinha

Onde quer que se cozinhe comida, haverá manchas difíceis de remover. Os resíduos de gordura e alimentos devem ser sistematicamente removidos, de acordo com as diretrizes HACCP, a fim de eliminar os locais de reprodução de microrganismos. O que podem fazer as máquinas de limpeza de alta pressão, as máquinas de limpeza de superfícies, as máquinas de limpeza a vapor, as esfregadoras ou as esfregadoras-secadoras? Que detalhes específicos devem ser considerados ao utiliza-los? E como deve ser a desinfeção? Aqui está uma visão geral.

Limpeza e desinfeção de acordo com as diretrizes HACCP*

Para produzir alimentos higienicamente seguros, a cozinha e as salas associadas (depósitos, instalações de refrigeração) e as máquinas presentes devem ser mantidas limpas através de uma limpeza cuidadosa e desinfeção, quando apropriado. Como as várias áreas e máquinas têm intervalos de limpeza diferentes, deve ser criado um cronograma de limpeza e afixado em local de destaque em cada área que necessite de limpeza. Este plano deve incluir uma lista detalhada do seguinte:

O quê (máquinas, superfícies, pisos)
Quando (após o uso, diariamente, semanalmente)
Com o quê (produto de limpeza e dosagem)
Por quem (funcionário responsável) a limpeza deve ser realizada.

As tarefas concluídas devem ser registadas com precisão e claramente documentadas por assinatura para permitir o acompanhamento. É importante notar que a limpeza e a desinfeção são dois procedimentos distintos.

A limpeza tem como objetivo remover a sujidade e a contaminação, ou seja, quaisquer substâncias indesejáveis, incluindo resíduos de produtos, microrganismos e resíduos de agentes de limpeza/desinfetantes.

A desinfeção compreende processos químicos e físicos para eliminar microrganismos a um nível que não seja perigoso para a saúde nem prejudicial para a qualidade dos alimentos.

*HACCP = Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, uma ferramenta de qualidade focada em medidas preventivas, concebida para garantir a segurança na produção e manuseamento de alimentos e para prevenir perigos que possam causar doenças ou lesões aos consumidores.

Limpeza eficiente em todos os cantos e recantos

Faça espuma: Azulejos e superfícies

Azulejos brilhantes e aço inoxidável caracterizam a aparência das cozinhas comerciais. Para limpar a sujidade dos azulejos no final de um dia de trabalho, podem ser utilizados aparelhos de limpeza de alta pressão em combinação com bicos de espuma ou lanças de espuma. Com a ajuda dos agentes de limpeza de espuma adequados (alcalinos/neutros/ácidos) e ar, que é adicionado no bocal, os limpadores de alta pressão geram espuma com o jato de alta pressão. A espuma é aplicada a uma distância de cerca de um a dois metros, trabalhando de baixo para cima, para aproveitar a grande largura de ejeção. O melhor deste sistema é que, em primeiro lugar, é possível ver onde o agente de limpeza foi aplicado e, em segundo lugar, a espuma permanece no local por mais tempo do que um agente de limpeza normal, aumentando assim o tempo de contacto.

No entanto, é importante usar apenas a quantidade de espuma que entra em contacto direto com a superfície que deseja limpar. Isso permite que trabalhe com eficiência e evita o problema do excesso de espuma escorrer pela superfície devido ao seu próprio peso, o que anularia o benefício do aumento do tempo de contacto. O processo de limpeza é subsequentemente realizado de cima para baixo.

A única coisa a ter em conta ao usar agentes de limpeza ácidos é que as juntas dos azulejos devem primeiro ser enxaguadas com água. Isso evita que o ácido penetre e ataque a argamassa.

Com cuidado: Usando pressão em máquinas, utensílios de cozinha, botões, aparelhos elétricos, etc.

Para limpar utensílios de cozinha de grandes dimensões, muitas vezes são necessárias máquinas de limpeza de alta pressão que regulam a pressão e a quantidade de água na pistola de alta pressão. Isso permite trabalhar com a combinação adequada sem que a sujidade seja espirrada de volta para o utilizador. Além disso, como em todas as instalações elétricas, o trabalho deve ser realizado com cuidado e pressão reduzida, para não danificar os sistemas elétricos sensíveis. As ferramentas que se revelaram eficazes neste aspecto são lanças muito curtas (250 mm) ou unidades de pulverização curtas, tais como um bocal de potência montado diretamente na pistola de alta pressão. Dependendo do tamanho da cozinha, pode ser útil ter um limpador de alta pressão móvel ou uma unidade de alta pressão fixa com saídas em vários locais para salas muito grandes.

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Vapor: Uma alternativa higiénica

Também é possível atingir os níveis de higiene exigidos para máquinas e utensílios de cozinha utilizando aparelhos de limpeza a vapor. O vapor emerge em gotas muito finas a uma temperatura de 100 °C e uma pressão de 3 a 4 bar. Isso significa que o vapor penetra em todas as fendas que uma escova ou um pano teriam dificuldade em alcançar. Desta forma, as áreas das bordas dos painéis frontais das máquinas de lavar louça, os interruptores liga/desliga dos fornos ou as superfícies estriadas podem ser limpos de forma higiénica e completa.

Dica: Os congeladores podem ser descongelados em muito menos tempo se for aplicado vapor entre o gelo e a parede interna.

Limpeza manual da superfície

Para uma limpeza rápida aqui e ali enquanto a cozinha está em funcionamento, pode contar com a limpeza manual das superfícies. As superfícies em contacto com alimentos devem ser sempre desinfetadas apenas quando tiverem sido limpas ou estiverem visivelmente limpas. Nas cozinhas, é importante enxaguar as superfícies com água potável limpa após o tempo de contato do desinfetante, a fim de eliminar qualquer resíduo de desinfetante ou agente de limpeza nas superfícies.

Limpadores de superfícies, máquinas de limpeza com esfregona ou limpadores a vapor: O chão

O piso de uma cozinha comercial é um desafio particular. A razão por trás disso é que um nível muito alto de antiderrapagem é um requisito para evitar acidentes de trabalho. Enquanto os pisos normais oferecem um valor antiderrapante de R9, os pisos de cozinhas comerciais devem ter um valor de R11 a R13. Os azulejos texturados também têm saliências de deslocamento para que a água não crie risco de escorregamento. A gordura e os resíduos alimentares depositados ao longo do dia de trabalho ficam presos entre essas saliências.

Os limpadores de superfícies – um acessório útil para máquinas de limpeza de alta pressão – com uma barra de bicos rotativos, à qual os bicos motorizados são fixados numa posição ligeiramente deslocada, aplicam água no chão a alta pressão e removem a sujidade de forma muito eficaz. A pista de cerdas evita que a água salpique nas paredes e nos acessórios. Dependendo da estrutura do piso, a água suja corre em direção ao ralo ou é empurrada para o canal de drenagem usando um raspador de borracha. Em alternativa, a água suja também pode ser aspirada com um aspirador de líquidos e sólidos.

As máquinas de lavar e secar são ideais para limpar pisos. As máquinas com cabeça de esfregar com rolo têm uma elevada pressão de contacto graças à sua pequena superfície de contacto, pelo que o resultado de trabalho pretendido é alcançado sem esforço em revestimentos de pavimentos texturados e juntas. Os rolos limpam-se sozinhos graças à sua alta velocidade de rotação, de modo que a sujidade não adere. As máquinas de limpeza têm uma função de sucção, que aspira a água suja. Como resultado, o piso seca e pode ser pisado novamente imediatamente.

Com os acessórios adequados, os limpadores a vapor e os aspiradores a vapor também podem ser usados para limpar o chão. Para manchas muito sujas, os aspiradores a vapor oferecem a opção de usar produtos químicos para pré-tratar a área antes de aspirar a água suja usando a função de sucção reversa. Além disso, possuem programas de auto-lavagem para mangueiras e tubos de sucção, a fim de remover a sujidade residual.

Prevenção de acidentes: Ladrilhos antiderrapantes e valores de resistência ao deslizamento

Os ladrilhos utilizados em espaços de trabalho, áreas industriais e espaços públicos devem cumprir a classificação antiderrapante prescrita, de acordo com os grupos de avaliação R9 a R13, em conformidade com a norma DIN 51130. Dessa forma, evita-se acidentes. Para testar o valor, um avaliador com calçado de proteção fica em pé e caminha sobre uma superfície inclinada com óleo. Quanto maior o grupo R, maior o ângulo de inclinação da área a ser testada. Varia de >6° a 10° para um baixo coeficiente de atrito (R9) até >35° para um coeficiente de atrito muito alto (R13).

Cleaning fine stoneware tiles with Kärcher equipment

Limpeza de ladrilhos de grés fino

Os ladrilhos de grés fino são um revestimento de piso atraente e muito popular, que se destaca pelas suas qualidades robustas e antiderrapantes, bem como pela sua taxa de absorção de humidade muito baixa. Um meio de design moderno e seguro, hoje em dia é impossível imaginar revestimentos para pisos sem pedra fina.

Saiba mais

Tipos de sujidade e o produto de limpeza adequado na área da cozinha

No processamento de alimentos, a sujidade mais difícil de remover consiste frequentemente numa película de hidratos de carbono, proteínas ou gorduras.

Nos agentes de limpeza, diferentes ingredientes estão envolvidos no desempenho da limpeza, por exemplo, álcalis, ácidos, solventes, surfactantes e água.

Agentes de limpeza alcalinos

Os agentes de limpeza alcalinos são adequados para a remoção de óleos, gorduras e sujidade que contenham proteínas. As soluções alcalinas também são frequentemente referidas como «básicas» e têm um valor de pH entre 7 e 14.

Agentes de limpeza ácidos

Os agentes de limpeza ácidos removem a sujidade mineral, como o calcário nas pias. Por vezes, têm propriedades desinfetantes. A faixa ácida está entre 0 e 7 na escala de pH.

Tensioativos

Os tensioativos reduzem a tensão superficial da água, permitindo que a água e a sujidade (contaminação por óleo e gordura) se misturem, formando emulsões. Sem essa mistura, a sujidade não pode ser dissolvida e removida. Os tensioativos estão presentes em quase todos os agentes de limpeza. Os sabonetes também se enquadram na categoria dos surfactantes. Um produto de limpeza neutro à base de espuma é frequentemente uma boa escolha para limpar cozinhas, pois é suave para os materiais e remove manchas de óleo, gordura e proteínas graças aos surfactantes que contém.