Limpeza para talhos

Empresas de processamento de alimentos, como talhos, sabem que as tarefas de limpeza e desinfecção devem ser tratadas como prioridade máxima. Isto aplica-se a superfícies de trabalho, ferramentas e máquinas, bem como aos pisos nas áreas de produção e armazenamento e nas câmaras frigoríficas – pois a propagação de germes poderia ser desastrosa. Muitas tarefas podem ser realizadas de forma eficiente e conveniente utilizando, por exemplo, lavadoras de alta pressão.

Em instalações de processamento de alimentos, a limpeza e desinfecção eficientes são prioridades máximas. Nos talhos e pequenos matadouros, tal como nas explorações agrícolas, contaminantes como sangue, proteínas e gorduras, resíduos grosseiros de carne e restos de ossos são as principais fontes de contaminação. Estes devem ser removidos de forma eficiente para que os germes não tenham oportunidade de se espalhar. Um ambiente de trabalho limpo garante a qualidade dos alimentos, protege a saúde do consumidor e, em última análise, o sucesso da empresa.

Limpeza em talhos: Limpeza e desinfeção diária das superfícies de trabalho

Mesas, tábuas de corte e superfícies de armazenamento utilizadas para cortar carne e produzir enchidos ou refeições prontas, por exemplo, são superfícies de grande contacto e precisam de ser limpas e desinfetadas várias vezes ao dia. É importante utilizar água morna durante o processo de limpeza propriamente dito – a pré e a pós-lavagem podem ser feitas com água fria. Recomenda-se uma temperatura entre 50 e 55 °C, uma vez que a água morna acelera o processo de limpeza em comparação com a água fria. No entanto, em água mais quente existe o risco de desnaturação das proteínas, o que significa que os resíduos não seriam completamente removidos, formando antes uma camada sobre os germes.

Vantagens dos lavadores de alta pressão com água quente

Limpeza com água quente: Os lavadores de alta pressão limpam ainda melhor a uma pressão constante. Para além de melhores resultados e tempos de limpeza e secagem mais rápidos, as máquinas de lavar de alta pressão com água quente têm também um efeito mensurável de redução de germes. Quando é utilizada a fase de vapor, mesmo superfícies delicadas podem ser limpas suavemente com temperaturas até 155 °C. Além disso, estas máquinas permitem reduzir a pressão de trabalho, o tempo necessário e o volume de detergente utilizado. Isso significa que a limpeza com água quente oferece várias vantagens e diferentes possibilidades de otimização do processo de limpeza.

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Limpeza intensiva com espuma para tábuas e mesas

A man in white work clothes cleans a table top using a Kärcher high-pressure washer

As mesas de trabalho para cortar e processar carne são normalmente feitas de aço inoxidável, enquanto as tábuas de cortar são geralmente de plástico. Cortar diretamente na superfície de aço inox rapidamente embotaria as facas. As tábuas, infelizmente, trazem consigo considerações extensivas de higiene. Observadas ao microscópio, tábuas usadas apenas algumas vezes já apresentam várias depressões em forma de crateras. É nestas que os germes se instalam. Para alcançar e remover esses germes, mesmo das crateras mais profundas, recomenda-se a limpeza com um sistema de espuma. A espuma tem propriedades de limpeza particularmente boas, mantém-se em contacto durante mais tempo e penetra profundamente na estrutura das tábuas. Outra vantagem é que o utilizador consegue ver facilmente quais as áreas já tratadas.

O processo de limpeza começa por colocar as tábuas verticalmente sobre as mesas de trabalho — ligeiramente inclinadas contra uma parede ou superfície semelhante atrás delas. Enxaguar tanto as tábuas como as superfícies das mesas com água morna (em baixa pressão). Em seguida, aplica-se a espuma — por exemplo, com uma lavadora de alta pressão e lança de espuma. Recomenda-se um agente de limpeza alcalino para dissolver eficazmente gorduras e proteínas. De vez em quando, faz sentido alternar com um agente de limpeza ácido para combater eventuais depósitos de calcário devido ao grande volume de água. Além disso, a troca regular do agente de limpeza tem um efeito positivo na durabilidade dos materiais limpos. Os agentes de limpeza usados numa talho devem ser adequados para utilização no setor alimentar. Após o tempo de ação adequado, a espuma deve ser totalmente enxaguada e as superfícies bem secas. É importante que a água utilizada no processo de limpeza seja potável.

Limpeza no talho: desinfecção de superfícies de trabalho e ferramentas

Depois de as superfícies estarem secas, procede-se à desinfecção. O objetivo é eliminar completamente os microrganismos patogénicos ou reduzi-los de forma a que a quantidade restante não represente risco para a saúde. A escolha dos desinfetantes a utilizar deve ser feita individualmente e varia de região para região. São frequentemente utilizados agentes à base de cloro ou QAV (compostos de amónio quaternário) – a dosagem e o tempo de exposição devem seguir as instruções do fabricante. Além disso, existem no mercado produtos que combinam limpeza e desinfecção, permitindo poupar uma etapa de trabalho.

Os desinfetantes podem ser aplicados com acessórios para a máquina de alta pressão. Para além do uso de desinfetantes e produtos de limpeza desinfetantes, a desinfecção térmica também é possível. Os lavadores de alta pressão com água quente atingem facilmente a temperatura mínima exigida de 82 °C para eliminar o crescimento de microrganismos. Mesmo com tempos de contacto inferiores a um minuto, as superfícies contaminadas são desinfetadas com água quente. A desinfecção térmica também pode ser feita com vaporizadores e aspiradores a vapor, que são igualmente adequados para desinfetar peças de máquinas ou ferramentas, por exemplo.

Independentemente do método, para um plano de limpeza e desinfecção eficaz num talho, é higienicamente necessário desinfetar as superfícies pelo menos uma ou duas vezes por dia, dependendo dos intervalos de abate e processamento.

Higiene: Limpeza de ferramentas e máquinas do talho

Facas, tenazes e serras de osso fazem parte do equipamento padrão de um talho, assim como um moedor ou cortador de carne. Estas máquinas possuem muitas funcionalidades eletrónicas e são, portanto, bastante sensíveis. Deve-se ter cuidado durante a limpeza, trabalhando com delicadeza e regulando a pressão do lavador de alta pressão entre 30 e 100 bar, ajustável através do regulador na lança de pulverização. Desta forma, facas, serras e tenazes podem ser limpas com pressão reduzida; alternativamente, podem também ser colocadas na máquina de lavar louça. Tal como acontece com as tábuas de corte e superfícies de armazenamento, é aconselhável limpar e desinfetar as ferramentas várias vezes por dia. Além disso, a limpeza com espuma é preferível. Para o cortador, uma lança de pulverização muito curta (máx. 10 cm) é adequada para atingir facilmente os pontos de difícil acesso. Como sempre, o mesmo procedimento aplica-se a ferramentas e máquinas: enxaguar, secar e desinfetar.

Limpeza em talhos: Manter os pisos limpos para um ambiente de trabalho seguro

Pisos escorregadios aumentam o risco de acidentes. Particularmente nas áreas de abate, resíduos como gorduras, proteínas e sangue contribuem para um risco acrescido de escorregões. Este risco é reduzido através de uma limpeza minuciosa durante o trabalho no talho, o que simultaneamente promove a segurança no trabalho e a higiene.

A man in white work clothes mops the floor of a butcher shop using a Kärcher scrubber dryer

A woman in white work clothes cleans the floor of a butcher shop with a Kärcher single disc machine

Limpeza do piso nas áreas de produção de um talho

O uso de uma máquina de lavar de alta pressão também é recomendado para pisos, em combinação com um limpador de superfícies – um acessório com bicos rotativos. A vantagem de utilizar um limpador de superfícies é que a solução de limpeza e o jato de água de enxaguamento não se espalham por uma grande área em torno da zona de trabalho, permanecendo concentrados. A limpeza com lavadoras de alta pressão é rápida, eficiente e prática, graças aos ralos presentes nas áreas de produção.

Dependendo do ambiente de trabalho, pode ser possível utilizar uma pequena máquina de varrer e aspirar (scrubber-dryer) ou uma máquina de disco oscilante para deixar os pisos limpos e seguros para circulação. Para a sujidade mais grossa, equipamentos com escovas de rolo são mais adequados. Para remover de forma fiável os resíduos de proteína do piso, recomenda-se trabalhar em duas etapas: esfregar na primeira etapa, deixar a solução de limpeza atuar durante 10 a 15 minutos e, em seguida, esfregar novamente na segunda etapa, aspirando ou direcionando o lixo para o ralo.

No entanto, independentemente de usar uma máquina de lavar de alta pressão, uma máquina de disco ou uma lavadora-secadora, a limpeza completa (por exemplo, com água corrente) e a desinfecção (por exemplo, através de spray desinfetante) do equipamento após a utilização são extremamente importantes para prevenir a possível formação de germes e odores.

Limpeza das câmaras frigoríficas e armazéns no talho

Se for necessária uma limpeza completa do frigorífico, este terá de ser desligado, caso contrário a água utilizada na limpeza irá congelar. Se a divisão estiver à temperatura normal, um limpador de pressão em combinação com um aspirador de superfície também é adequado para uma limpeza completa. O mesmo se aplica às salas de armazenamento. Neste caso, recomenda-se um modelo com aspiração integrada, uma vez que as salas de armazenamento geralmente não têm ralos. Além disso, o risco de a solução de limpeza ou a água salpicar para as paredes ou para os produtos à volta é minimizado – e a divisão pode ser novamente utilizada rapidamente. Se a sala de armazenamento tiver espaço suficiente para permitir a utilização de um pequeno aspirador-lavador, também é recomendada esta solução.

Front view of a man cleaning between crates of drinks with cleaning equipment.

Higiene em câmaras frigoríficas: Limpeza a baixas temperaturas

As câmaras frigoríficas são comuns em muitos negócios – e geralmente são essenciais para o funcionamento da empresa. Em hotéis e restaurantes, na produção industrial ou em supermercados, as câmaras frigoríficas proporcionam as condições adequadas para armazenar produtos perecíveis e outros itens sensíveis. Uma câmara frigorífica exige uma limpeza especializada e profissional, que considere as condições específicas exigidas por estas instalações.

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Visão geral dos produtos de limpeza no setor alimentar

Os detergentes alcalinos (pH 8–14) são particularmente adequados para uso em talhos, pois são altamente eficazes contra proteínas e gorduras. Alternativamente, deve ser utilizado um detergente ácido (pH 0–6) para remover depósitos minerais ou ferrugem que possam resultar do uso de grandes quantidades de água durante a limpeza.

Critérios de seleção para escolher o produto de limpeza adequado em talhos:

Tipo de contaminante
Compatibilidade com os materiais
Mecânica aplicável
Respeito pelo ambiente
Segurança para a saúde

Limpeza e desinfeção em talhos de acordo com as directrizes HACCP

Para produzir alimentos higienicamente seguros, as áreas de trabalho, os armazéns e as câmaras frigoríficas nos talhos devem ser mantidos cuidadosamente limpos, de acordo com a diretiva europeia HACCP (“Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo”). A nível internacional, aplicam-se igualmente as regulamentações regionais.

Trabalhar de acordo com um plano rigoroso de limpeza e desinfeção para um talho.

Visto que as diferentes áreas e equipamentos têm intervalos de limpeza distintos, deve ser elaborado e exibido um plano de limpeza. Este plano pode indicar o quê (equipamentos, superfícies, pisos), quando (após o uso, diariamente, semanalmente), como (detergentes e dosagem) e quem (responsabilidades claramente definidas) deve realizar a limpeza de um talho. O trabalho concluído pode então ser registado e documentado de forma precisa e facilmente rastreável. Na indústria alimentar, o enxaguamento com água limpa (de qualidade potável!) deve ser sempre o passo final ao terminar cada ronda de limpeza.

Desinfecção: atenção aos problemas com desinfetantes causados por proteínas, sabão e baixas temperaturas

Depois de concluída a limpeza, inicia-se o processo de desinfecção após a superfície ou o objeto estar seco. Este envolve processos químicos e físicos para eliminar microrganismos de forma que não seja prejudicial à saúde nem afete a qualidade dos alimentos. Durante este processo, é importante ter em conta problemas relacionados com proteínas, sabões e baixas temperaturas. Por exemplo, os desinfetantes químicos podem ter um efeito reduzido na presença de materiais contendo proteínas, pois certos agentes desinfetantes reagem tanto com as proteínas dos microrganismos como com as dos alimentos, competindo entre si. Por isso, a concentração do desinfetante deve ser ajustada, e agentes de limpeza ácidos e alcalinos devem ser usados alternadamente. Resíduos de surfactantes, como o sabão dos detergentes, podem reagir com alguns desinfetantes, tornando-os ineficazes. Problemas causados por soluções desinfetantes a temperaturas demasiado baixas afetam negativamente o processo de desinfecção, pois os processos químicos e físicos abrandam e, consequentemente, a eficácia da desinfecção diminui.

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