Reinigung in der Fleischerei

Messer, Zangen und Knochensägen gehören ebenso zur Standardausstattung in einem Metzgereibetrieb wie ein Cutter und/oder ein Fleischwolf. Der Cutter zerkleinert das Fleisch feiner als ein Fleischwolf, wodurch nach entsprechender Bearbeitungszeit auch feine, gleichmäßige Massen, etwa zur Wurstherstellung, entstehen. Diese Maschinen sind mit vielerlei Elektronik ausgestattet und entsprechend sensibel. Deshalb ist beim Reinigungsvorgang darauf zu achten, schonend zu arbeiten und den Hochdruckreiniger auf maximal 30 bis 100 Bar zu regulieren. Mit einem Druckregler an der Sprühlanze lässt sich das komfortabel einstellen. So können etwa auch Messer, Sägen und Zangen mit vermindertem Druck gereinigt werden – alternativ können diese auch in die Spülmaschine gegeben werden. Wie bei den Schneidebrettern und Ablageflächen ist die Reinigung und Desinfektion mehrmals täglich sinnvoll, ebenfalls ist die Schaumreinigung hier bevorzugt anzuwenden. Für den Cutter eignet sich dafür eine sehr kurze Sprühlanze (max. 10 cm), um auch schwer erreichbare Stellen komfortabel zu reinigen. Und wie immer gilt auch für den Fall der Werkzeuge und Maschine: nachspülen, abtrocknen, desinfizieren.

Auch für die Böden ist der Einsatz eines Hochdruckreinigers zu empfehlen – in Kombination mit einem Flächenreiniger, einem Aufsatz mit rotierenden Düsen. Der Vorteil dabei: Durch den Flächenreiniger verteilt sich die Reinigungsflotte und Gischt des Spülwassers nicht großflächig um den Arbeitsbereich herum, sondern bleibt konzentriert. Die Reinigung mit Hochdruck ist schnell, effizient und durch die Bodenabläufe, die in den Produktionsräumen vorhanden sind, komfortabel möglich – höchstens muss ab und zu mit einem Wasserschieber nachgearbeitet werden.

Eher selten, aber je nach Arbeitsumgebung ebenfalls möglich, ist der Einsatz einer kleinen Scheuersaugmaschine oder einer oszillierenden Einscheibenmaschine, um die Böden sauber und trittsicher zu bekommen. Für die groben Verschmutzungen eignet sich die Bestückung mit Walzenbürsten. Um die Eiweißverschmutzungen auf dem Boden zuverlässig zu lösen, ist es ratsam, im 2-stufigen Verfahren zu arbeiten – in der 1. Stufe schrubben, die Reinigungsflotte gut 10 bis 15 Minuten einwirken lassen und anschließend im 2. Schritt erneut schrubben und gleichzeitig absaugen bzw. die Schmutzflotte in den Ablauf schieben. Doch egal, ob Hochdruckreiniger, Einscheibenmaschine oder Scheuersaugmaschine: Eine gründliche Reinigung (etwa unter fließendem Wasser) und Desinfektion (z. B. über Sprühdesinfektion) des Arbeitsgeräts nach dem Gebrauch sind enorm wichtig, um eine mögliche Keim- und Geruchsbildung zu vermeiden.

Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu erzeugen, müssen Arbeitsbereiche, Lager- und Kühlräume in Metzgereien nach der sogenannten HACCP-Richtlinie („Hazard Analysis Critical Control Points“ = Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte) sorgfältig sauber gehalten werden. Diese Richtlinie gilt für Betriebe innerhalb der Europäischen Union. International gelten entsprechend regionale Bestimmungen.

Da die verschiedenen Bereiche und Geräte unterschiedliche Reinigungsintervalle haben, ist ein Reinigungsplan zu erstellen und sichtbar aufzuhängen. In diesem Plan muss aufgeführt werden, was (Geräte, Flächen, Böden), wann (nach Gebrauch, täglich, wöchentlich), womit (Reinigungsmittel und Dosierung) und von wem (klare Zuständigkeiten) zu reinigen ist. Erledigte Arbeiten müssen exakt protokolliert und per Unterschrift nachvollziehbar dokumentiert werden, um eine Kontrolle zu ermöglichen. Übrigens: Im Bereich der Lebensmittelverarbeitung sollte am Ende eines jeden Reinigungsvorgangs stets mit klarem Wasser (Trinkwasserqualität!) nachgespült werden.

Ist die Reinigung in der Fleischerei abgeschlossen, folgt nach einer Trocknungszeit die Desinfektion. Diese umfasst chemische und physikalische Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt. Hierbei ist es unerlässlich, sich zudem mit Begriffen wie Eiweiß-, Seifen- und Kältefehler auseinanderzusetzen. Unter dem Eiweißfehler ist zu verstehen, dass chemische Desinfektionsmittel bei Anwesenheit von eiweißhaltigem Material vermindert wirken (können). Denn bestimmte Desinfektionswirkstoffe reagieren nicht nur mit den Proteinen der Mikroorganismen, sondern auch mit denen der Lebensmittel – sie konkurrieren also. Deshalb sollten die Konzentration des Desinfektionsmittels variiert sowie saure und alkalische Reinigungsmittel abwechselnd benutzt werden. Zudem können Tensidrückstände aus Reinigungsmitteln mit einigen Desinfektionswirkstoffen reagieren, sodass diese unwirksam werden – das wird als sogenannter Seifenfehler bezeichnet. Beim Kältefehler wirkt sich eine zu geringe Temperatur der Desinfektionslösungen negativ aus, da sich chemische und physikalische Prozesse verlangsamen (können) und damit die Desinfektionswirkung nachlässt.