Der Arbeitsalltag in der Gastronomie ist turbulent, der Kostendruck hoch, das Personal knapp. Gleichzeitig haben Gäste hohe Ansprüche. Um sie zufriedenzustellen, zählt nicht nur eine gute Küche, sondern auch das Ambiente. Sauberkeit im Gästebereich und hinter den Kulissen ist dabei zentral. Die passende Technik und die richtigen Methoden helfen, die vielfältigen Reinigungsaufgaben effizient zu bewältigen und das Personal zu entlasten.
Der erste Eindruck ist entscheidend, deshalb sollte bereits der Außenbereich ein einladendes Bild abgeben. Der positive Nebeneffekt: Sind Vorplatz, Terrasse und Biergarten sauber, verringert sich der Schmutzeintrag in das Lokal. Sauberkeit am Tisch ist ebenso wichtig, wobei nicht nur die Optik verrät, wo nicht sorgfältig gearbeitet wurde.
Um gröbere Verschmutzungen aus den Außenanlagen zu entfernen, eignet sich eine handgeführte Kehrmaschine oder Aufsitzmaschine. Akku-Laubbläser oder -Laubsauger sind eine gute Hilfe, um das Laub geräuscharm und anwenderfreundlich aus den Außenanlagen zu entfernen. Blickt man in Richtung kältere Jahreszeit, ist je nach Schneemenge und Einsatzort die passende Lösung zum Schneeräumen zu wählen. Im Normalfall ist ein Schneeschieber für manuelles Arbeiten ausreichend. Eine kleine Schneefräse mit 26 PS wird auch mit größeren Schneemengen fertig.
Die Reinigung von Außenbereichen ist eine wichtige Säule der Gebäudereinigung. Straßen, Wege und Parkplätze müssen sauber gehalten, Glasflächen gereinigt und Details im Blick behalten werden, vom Aschenbecher bis zu Handläufen an Außentreppen. Hinzu kommt, dass der Eingangsbereich mit Schmutzfangzone regelmäßig zu reinigen ist. Der Lohn für all die Mühe: Der erste Eindruck ist positiv, der Werterhalt der Immobilie sichergestellt und der Aufwand für die Innenreinigung wird reduziert. Ein gutes Reinigungskonzept und passende Ausrüstung helfen dabei, effizient ans Ziel zu gelangen.
Im Restaurant ist der Eingang oft ein beengter Bereich, weshalb Sauberkeit dort besonders wichtig ist. Wertige, aufnahmefähige Schmutzfangmatten bieten Gästen einen einladenden Empfang und minimieren den Schmutzeintrag von außen. Sie lassen sich sehr gut mit einem Elektrobesen oder einem Teppichbürstsauger von losen Verschmutzungen und Staub befreien. Bei nassen Witterungsverhältnissen ist ein Nass-/Trockensauger die richtige Wahl. Im Innenraum sind häufig Hartböden verlegt, die täglich mit Staubmopps oder Staubsaugern von groben, sichtbaren Verschmutzungen zu befreien sind. Haftende Verschmutzungen entfernt ein Sprüh-Mopp-System schnell und effizient.
Sind polierte Steinböden verlegt und die Flächen etwas größer, kann sich eine Scheuersaugmaschine lohnen, um den Glanz aufzufrischen.
Nicht nur der Haupteingang, auch Lieferanten- und Personaleingänge sollten sauber gehalten werden, damit weniger Schmutz in den Innenraum gelangt.
Am Tisch angekommen, erfasst der Gast Sauberkeit nicht nur mit den Augen, auch die Haptik spielt eine wichtige Rolle: Weder Tisch, Speisekarte noch Stühle dürfen kleben. Ein rotes Tuch für jeden Gast ist außerdem, wenn der Fußboden klebrig oder voller Krümel ist. Direkt nachdem ein Tisch frei wird, sind also alle Oberflächen und Kontaktflächen an Tisch und Stühlen feucht abzuwischen. Dank ihrer leichten Abrasivität entfernen Mikrofasertücher Verschmutzungen wirksam. Die Tischdecke kann mit einem Tuch abgewischt werden, um lose Verschmutzungen zu entfernen, bei Flecken ist sie auszutauschen. Am Schluss sollte mit einem Staubmopp oder Elektrobesen alles, was vom Tisch auf Stühle oder Boden gefallen ist, entfernt werden. Wurden Getränke oder andere Flüssigkeiten verschüttet, ist ein Sprühmopp die richtige Wahl.
Sowohl die Reinigung zwischendurch als auch die Tagesreinigung vor oder nach den Öffnungszeiten lassen sich effizient realisieren – mit der richtigen Vorbereitung und geeigneter Reinigungstechnik.
Service- und Reinigungskräfte in der Gastronomie sind meist massivem Zeitdruck ausgesetzt. Umso wichtiger ist es, die richtigen Vorbereitungen zu treffen. Ist spontan eine Verschmutzung aufgetreten und es stehen mit Wasser oder Reinigungsmittel vorkonditionierte Tücher zur Verfügung, so kann schnell und hygienesicher reagiert werden. Die Böden am Eingang oder unter den Tischen können mit einem Mopp, Akku-Trockensauger oder Elektrobesen gereinigt werden. Generell gilt: Ist das Equipment griffbereit, anwenderfreundlich und attraktiv, wird es auch eingesetzt.
Die Tagesreinigung findet entweder vor oder nach den Öffnungszeiten statt. Die Reinigung nach der Lokalschließung nimmt allerdings weniger Zeit in Anspruch, da haftende Verschmutzungen noch nicht eingetrocknet sind. Unabhängig vom Zeitpunkt sind in beiden Fällen zunächst pro Tisch haftende und lose Verschmutzungen zu entfernen. Wurde tagsüber ein Reinigungsmittel verwendet, darf am Abend nur Wasser zum Einsatz kommen. Der Hintergrund: Das Wasser entfernt auch Reinigungsmittelrückstände und die Oberflächen fühlen sich nicht klebrig an.
Vorkonditionierte Mikrofasertücher sind dank ihrer Abrasivität gut geeignet und schnell zu verwenden. Auch Stühle und sämtliche Kontaktflächen wie Lehne, Armlehne oder die seitlichen Flächen unter dem Sitz sollten feucht abgewischt werden. Feuchtreinigung ist bei den meisten Materialien wie Holz, Leder und Kunststoff möglich. Flecken in Textilien lassen sich mit einem Detachurmittel behandeln.
Um den Fleck nicht weiter im Stoff zu verteilen, sollte bei der Detachur immer von außen nach innen gearbeitet werden.
Bei der täglichen Reinigung sind auch alle anderen Oberflächen wie Türklinken, Fensterbretter und Tresen zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren.
Das passende Equipment erleichtert die Unterhaltsreinigung der Bodenflächen – zur Freude und Entlastung des Personals. Trotz bester Pflege sollten die Böden wenn nötig auch grundgereinigt werden. Je nach Belag variieren Technik und Methode.
Sind Tische und Stühle sauber, können Hartböden und Teppiche mit einem Staubsauger von herabgefallenen Verschmutzungen befreit werden. Eine Scheuersaugmaschine oder ein Mikrofaser-Moppsystem eignet sich für die Nassreinigung von Hartböden. Die Vorkonditioniert-Methode empfiehlt sich, da somit das wiederholte Eintauchen und Auswringen eines bereits verwendeten Mopps in den gleichen Eimer vermieden wird und die Reinigungskraft zügig und kraftsparend arbeiten kann.
Auch wenn Bodenflächen täglich gereinigt werden, damit Verschmutzungen nicht antrocknen oder einziehen, kann eine Grundreinigung 2- bis 4-mal jährlich erforderlich sein. Andernfalls fangen Böden an, unangenehm zu riechen, zu kleben oder sehen ausgelaugt aus und lassen sich nicht mehr gut reinigen. Je nach Art des Bodens ist die passende Technik und Vorgehensweise zu wählen.
Bei Bedarf können verbleibende Wachsreste auf gewachsten Holzböden mit einem Parkettgrundreiniger entfernt werden.
Ob Teppichboden im Hotelflur, Zementestrich in der Produktionshalle oder Holzboden im Schulgebäude: Es gibt unzählige Bodenbeläge, die für verschiedene Belastungen geeignet sind und mit Eigenschaften wie Rutschhemmung oder Verdrängungsraum für Sicherheit sorgen. Bodenbeläge zu reinigen ist mancherorts wichtig, um Hygiene zu gewährleisten, andernorts steht die Optik im Fokus. In jedem Fall haben gut gepflegte Bodenbeläge eine höhere Lebensdauer, sodass eine Erneuerung seltener notwendig wird. Wer regelmäßig auf Unterhaltsreinigung setzt, kann sogar die aufwändige Grundreinigung nach hinten schieben.
Sauberkeit ist in jedem Bereich des Restaurants wichtig, doch auf den Toiletten ist sie unverzichtbar. Damit es nicht zu Keimübertragungen kommt, können Farben eine besondere Rolle spielen. Für den Extrakick in puncto Wohlfühlen sorgen kleine Details.
Nichts wirkt unappetitlicher als ungepflegte Toiletten. Aus diesem Grund sollten sie mindestens 1-mal täglich vor oder nach den Öffnungszeiten sowie bei Bedarf zwischendurch eine gründliche Reinigung erfahren. Neben der Toilette selbst ist auch der Wickeltisch ein sensibler Bereich und daher täglich zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren. Die Reinigungskraft sollte auch Spiegel, Ablage und Waschbecken mindestens 1-mal am Tag saubermachen.
Um bei der Reinigung im Sanitärbereich Keimübertragungen zu vermeiden, kann die Farbmethode zum Einsatz kommen. Die unterschiedlichen Farben stehen für verschiedene Einsatzbereiche. Urinal, Toilette und Spritzbereich werden mit roten Reinigungstextilien gereinigt. Für den restlichen Sanitärbereich kommen gelbe zum Einsatz. Die Farben schaffen Sicherheit für das Reinigungspersonal. Um Streifenbildung bei der Spiegelreinigung zu vermeiden, empfehlen sich geeignete Mikrofasertücher mit einem Ready-to-use-Glasreiniger.
Damit das Personal schnell Zugriff hat, sollten sich Reinigungswagen und -ausrüstung nah am Einsatzort befinden. Allerdings an einem Ort, der für die Gäste nicht zugänglich ist, denn ein Eimer mit Schmutzwasser oder voller benutzter Tücher ist kein schöner Anblick.
Im Zuge der Toilettenreinigung sollte auch geprüft werden, ob die Toilettenbürste sauber ist.
Während der Öffnungszeiten sind Verbrauchsmaterialien wie Seife, Handtücher, oder Toilettenpapier zu kontrollieren, bei Bedarf aufzufüllen und die Mülleimer zu leeren. Ein angenehmer Duft, zum Beispiel durch dezente Duftstäbchen, rundet das Ganze ab.
Die Gründe für eine sorgfältige Reinigung im Sanitärbereich sind vielfältig: Je nach Umgebung nutzen viele Menschen Toiletten, Duschbereiche und Umkleideräume, etwa in Bürogebäuden, Produktionsbetrieben, Hotels, Restaurants, Sporthallen oder Einkaufszentren. In Sanitärräumen kommt es so zwangsläufig zum Hautkontakt mit unterschiedlichen Oberflächen, die von nahezu allen Nutzern berührt werden – Türklinken, Wasserhähne oder Spülknöpfe der Toiletten. Darüber können Mikroorganismen von einer Person auf die nächste übergehen. Das gilt es durch festgelegte Reinigungsabläufe zu vermeiden.
Sobald Lebensmittel im Spiel sind, ist Hygiene das A und O. Mit der geeigneten Technik lässt sich die Reinigung der Restaurantküche und des Kühlhauses effizient durchführen. So sind Vorgaben lokal oder international gültiger Richtlinien wie HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) problemlos zu erfüllen.
Für die tägliche Reinigung von Wandfliesen in der Küche eignet sich ein Hochdruckreiniger in Kombination mit Schaumdüsen oder Becher-Schaumlanzen unter Einsatz geeigneter Schaumreinigungsmittel. Um Mikroorganismen zuverlässig den Nährboden zu entziehen, ist es wichtig, zwischen sauren und alkalischen Schaumreinigungsmitteln zu wechseln. Zu beachten: Zementhaltige Fliesenfugen sind säureempfindlich. Um sie nicht zu schädigen, sollten sie vor dem Einsatz saurer Mittel gewässert werden.
Dampfreiniger halten Küchengeräte und -utensilien hygienisch sauber. Der 100 °C heiße Dampf tritt in sehr feinen Tropfen, mit einem Druck von 4 bis 8 Bar und einer Beschleunigung von 170 km/h aus der Düse aus. Somit erreicht der Dampf Stellen, an die Tuch oder Bürste nur schwer gelangen. Randbereiche der Frontplatten von Spülmaschinen, die Ein- und Ausschalter am Herd oder geriffelte Flächen werden hygienisch sauber – und zwar ganz ohne Chemie.
Um Rutschgefahr zu vermeiden, sind in Großküchen meist strukturierte Fliesen mit Verdrängungsnoppen verlegt. Fett und Essensreste verfangen sich in den Vertiefungen und lagern sich mit der Zeit ab. Um den Schmutz mit hohem Druck effizient abzulösen, eignen sich Flächenreiniger mit rotierenden Düsenbalken und leicht versetzten Powerdüsen. Alternativ sind Orbital- oder Scheuersaugmaschinen in Walzenausführung für die Bodenreinigung geeignet. Walzenmaschinen lassen sich allerdings deutlich einfacher führen und nehmen die Schmutzflotte direkt wieder auf. Der Clou: Durch die hohe Umdrehungszahl sind die Walzen praktisch selbstreinigend, weil der Schmutz nicht darin haften kann.
Neben der Küchenreinigung sollte auch die Reinigung im Kühlhaus regelmäßig auf dem Programm stehen. Die Unterhaltsreinigung erfolgt im laufenden Betrieb und hat den Vorteil, dass es dabei nicht zu einer Unterbrechung der Kühlkette kommt. Vorkonditionierte Tücher oder Mopps aus Mikrofaser entfernen dank ihrer Abrasivität sichtbare Verschmutzungen mühelos. Eine kleine Scheuersaugmaschine eignet sich sehr gut für die Bodenreinigung. Um die Kühlleistung nicht zu mindern, bleibt während der Reinigung die Tür des Kühlraums geschlossen. Deshalb ist es besonders wichtig, dass das Reinigungspersonal mit der geeigneten persönlichen Schutzausrüstung (PSA) ausgestattet ist, also beispielsweise mit einem wärmenden Spezialanzug, einer Schutzbrille und Handschuhen. Außerdem ist für ausreichende Lüftung zu sorgen.
Dampfreiniger sind bei Plusgraden auch im Kühlhaus eine gute Wahl, um schwer erreichbare Stellen wie die Gummifalze an der Türe hygienisch zu reinigen. Die Grundreinigung des Kühlhauses findet bei ausgeschalteter Kühlung statt, nachdem alle Lebensmittel in eine andere Kühlzelle oder in einen Kühlcontainer gebracht wurden.
Wo gekocht wird, fallen hartnäckige Verschmutzungen an. Fett und Essensreste müssen gemäß HACCP-Richtlinie konsequent beseitigt werden, um Mikroorganismen den Nährboden zu entziehen. Was Hochdruck-, Flächen- und Dampfreiniger sowie Scheuer- oder Scheuersaugmaschinen leisten können, was bei der Anwendung konkret zu beachten ist und wie eine Desinfektion auszusehen hat – ein Überblick.
Tiefe Temperaturen, hohe Relevanz: Kühlhäuser gibt es in zahlreichen Betrieben – und dort, wo man sie findet, sind sie für die betrieblichen Abläufe in der Regel von großer Wichtigkeit. In Hotels und Restaurants, in der industriellen Produktion oder in Supermärkten bieten Kühlhäuser die korrekten Bedingungen zur Lagerung von Verderblichem und Empfindlichem. Für eine tadellose Funktionsweise des Kühlhauses benötigt es eine spezialisierte und professionelle Reinigung, die den besonderen Gegebenheiten Rechnung trägt.
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