Čistenie kuchyne
Kdekoľvek sa varí jedlo, budú aj odolné škvrny. Tuk a zvyšky jedla treba systematicky odstraňovať v súlade so smernicami HACCP, aby sa eliminovali živné pôdy mikroorganizmov. Čo dokážu vysokotlakové čističe, plošné čističe, parné čističe, kefové stroje alebo podlahové automaty? Na aké špecifiká treba pri ich používaní myslieť? A ako by mala vyzerať dezinfekcia? Tu je prehľad.
Čistenie a dezinfekcia v súlade so smernicami HACCP*
Na výrobu hygienicky bezpečných potravín sa kuchyňa a súvisiace priestory (sklady, chladiace zariadenia) a prítomné stroje musia udržiavať čisté dôkladným čistením a v prípade potreby dezinfekciou. Keďže jednotlivé oblasti a stroje majú rôzne intervaly čistenia, je potrebné vytvoriť plán čistenia a vyvesiť ho na viditeľnom mieste v každej oblasti, ktorá si čistenie vyžaduje. Tento plán musí obsahovať podrobný zoznam nasledujúceho:
- Čo (stroje, povrchy, podlahy)
- Kedy (po použití, denne, týždenne)
- Čím (čistiaci prostriedok a dávkovanie)
- Kým (zodpovedný zamestnanec) sa má čistenie vykonať.
Vykonané úlohy musia byť presne zaznamenané a jasne zdokumentované podpisom, aby bola možná kontrola. Treba mať na pamäti, že čistenie a dezinfekcia sú dva samostatné postupy.
Cieľom čistenia je odstrániť nečistoty a kontamináciu, teda akékoľvek nežiaduce látky vrátane zvyškov produktov, mikroorganizmov a zvyškov čistiacich/dezinfekčných prostriedkov.
Dezinfekcia zahŕňa chemické a fyzikálne procesy na elimináciu mikroorganizmov na úroveň, ktorá nie je ani zdraviu nebezpečná, ani neznižuje kvalitu potravín.
*HACCP = Analýza rizika a kritické kontrolné body (Hazard Analysis Critical Control Point), nástroj kvality zameraný na preventívne opatrenia, navrhnutý na zaistenie bezpečnosti pri výrobe a manipulácii s potravinami a na predchádzanie rizikám, ktoré by mohli viesť k ochoreniu alebo poraneniu spotrebiteľa.
Efektívne čistenie v každom kúte a záhybe
Napeňte to: obklady a povrchy
Vzhľad profesionálnych kuchýň určujú svetlé obklady a nehrdzavejúca oceľ. Na odstránenie nečistôt z obkladov na konci pracovného dňa možno použiť vysokotlakové čističe v kombinácii s penovacími tryskami alebo penovacími nadstavcami. Pomocou vhodných penových čistiacich prostriedkov (alkalických/neutrálnych/kyslých) a vzduchu, ktorý sa pridáva pri tryske, vytvárajú vysokotlakové čističe vysokotlakovým prúdom penu. Pena sa nanáša zo vzdialenosti približne jeden až dva metre, smerom zdola nahor, aby sa využila veľká šírka nástreku. Výhodou tohto systému je, že po prvé vidíte, kde bol čistiaci prostriedok nanesený, a po druhé pena drží na mieste dlhšie ako bežný čistiaci prostriedok, takže sa predlžuje čas pôsobenia.
Dôležité však je použiť len toľko peny, koľko príde do priameho kontaktu s povrchom, ktorý chcete vyčistiť. To vám umožní pracovať efektívne a predchádza problému, keď prebytočná pena steká po povrchu vlastnou váhou, čím by sa výhoda predĺženého času pôsobenia stratila. Samotné čistenie sa následne vykonáva smerom zhora nadol.
Pri používaní kyslých čistiacich prostriedkov treba dbať len na jedno – škáry medzi obkladmi treba najprv opláchnuť vodou. Zabráni sa tak tomu, aby sa kyselina vsiakla a narušila škárovaciu hmotu.
Opatrne na to: tlak na strojoch, kuchynskom náčiní, gombíkoch, elektrike atď.
Na čistenie veľkého kuchynského náčinia sú často potrebné vysokotlakové čističe, ktoré regulujú tlak a množstvo vody priamo na vysokotlakovej pištoli. To umožňuje pracovať s vhodnou kombináciou bez toho, aby sa nečistoty odstrekovali späť na používateľa. Navyše, ako pri všetkých elektrických zariadeniach, treba pracovať opatrne so zníženým tlakom, aby sa nepoškodili citlivé elektrické systémy. Osvedčenými nástrojmi sú v tomto ohľade veľmi krátke prúdové rúrky (250 mm) alebo krátke striekacie nadstavce, ako je výkonová tryska nasadená priamo na vysokotlakovú pištoľ. V závislosti od veľkosti kuchyne môže byť užitočné mať buď mobilný vysokotlakový čistič, alebo stacionárne vysokotlakové zariadenie, ktoré má pre veľmi veľké priestory vývod na viacerých miestach.
Para: hygienická alternatíva
Požadovanú úroveň hygieny strojov a kuchynského náčinia možno dosiahnuť aj pomocou parných čističov. Para vychádza vo veľmi jemných kvapôčkach s teplotou 100 °C a tlakom 3 až 4 bary. Vďaka tomu sa para dostane do každej škáry, kam by sa kefa alebo handra dostávala len ťažko. Takto možno hygienicky a dôkladne vyčistiť okrajové časti predných panelov umývačiek riadu, vypínače rúr na pečenie alebo ryhované povrchy.
Tip: mrazničky možno odmraziť za oveľa kratší čas, ak sa para aplikuje medzi ľad a vnútornú stenu.
Ručné čistenie povrchov
Na rýchle čistenie sem-tam počas prevádzky kuchyne sa môžete spoľahnúť na ručné čistenie povrchov. Povrchy prichádzajúce do kontaktu s potravinami by sa mali dezinfikovať vždy až vtedy, keď sú vyčistené alebo na pohľad čisté. V kuchyniach je dôležité po uplynutí času pôsobenia dezinfekčného prostriedku opláchnuť povrchy čistou pitnou vodou, aby sa odstránili prípadné zvyšky dezinfekčného alebo čistiaceho prostriedku na povrchoch.
Plošné čističe, podlahové automaty alebo parné čističe: podlaha
Podlaha profesionálnej kuchyne je osobitnou výzvou. Dôvodom je, že na predchádzanie pracovným úrazom sa vyžaduje veľmi vysoká úroveň protišmyku. Zatiaľ čo bežné podlahy ponúkajú protišmykovú hodnotu R9, podlahy profesionálnych kuchýň musia mať hodnotu R11 až R13. Štruktúrovaná dlažba má navyše výstupky, ktoré vytláčajú vodu, aby nevznikalo riziko pošmyknutia. Tuk a zvyšky jedla usadené počas pracovného dňa sa zachytávajú medzi týmito výstupkami.
Plošné čističe – užitočné príslušenstvo k vysokotlakovým čističom – s rotujúcou tryskovou lištou, na ktorej sú mierne presadene osadené výkonové trysky, nanášajú vodu na podlahu pod vysokým tlakom a veľmi účinne odstraňujú nečistoty. Vencový kefový lem zabraňuje odstrekovaniu vody na steny a zariadenie. V závislosti od štruktúry podlahy špinavá voda buď steká k odtoku, alebo sa gumovou stierkou tlačí k odtokovému žľabu. Prípadne možno špinavú vodu odsať aj mokro-suchým vysávačom.
Podlahové automaty sú ideálne vhodné na čistenie podláh. Stroje s valcovou umývacou hlavou majú vďaka malej kontaktnej ploche vysoký prítlak, čím sa požadovaný výsledok práce dosahuje bez námahy aj pri štruktúrovaných podlahových krytinách a škárach. Valce sa vďaka vysokým otáčkam čistia samy, takže nečistota na nich neostáva. Podlahové automaty majú saciu funkciu, ktorá odsáva špinavú vodu. Vďaka tomu podlaha schne a dá sa po nej hneď znova chodiť.
So vhodným príslušenstvom možno parné čističe a parné vysávače použiť aj na čistenie podláh. Pri miestach so silným znečistením ponúkajú parné vysávače možnosť použiť chémiu na predbežné ošetrenie plochy pred odsatím špinavej vody pomocou funkcie spätného sania. Navyše majú samočistiace programy pre sacie hadice a rúrky na odstránenie zvyškov nečistôt.
Predchádzanie úrazom: protišmykové obklady a hodnoty protišmyku
Obklady a dlažby používané v pracovných priestoroch, priemyselných areáloch a verejných priestoroch musia spĺňať predpísané protišmykové hodnotenie podľa hodnotiacich skupín R9 až R13 v súlade s normou DIN 51130. Predchádza sa tak úrazom. Pri testovaní hodnoty posudzovateľ v ochrannej obuvi stojí a chodí po naklonenej ploche s olejom. Čím vyššia je skupina R, tým väčší je uhol sklonu testovanej plochy. Pohybuje sa od >6° do 10° pri nízkom koeficiente trenia (R9) až po >35° pri veľmi vysokom koeficiente trenia (R13).
Druhy nečistôt a správny čistiaci prostriedok v kuchynskom priestore
Pri spracovaní potravín odolné nečistoty často tvorí film sacharidov, bielkovín alebo tukov.
V čistiacich prostriedkoch sa na čistiacom účinku podieľajú rôzne zložky, napríklad zásady, kyseliny, rozpúšťadlá, tenzidy a voda.
Alkalické čistiace prostriedky
Alkalické čistiace prostriedky sú vhodné na odstraňovanie olejov, tukov a nečistôt obsahujúcich bielkoviny. Alkalické roztoky sa často označujú aj ako „zásadité“ a majú hodnotu pH medzi 7 a 14.
Kyslé čistiace prostriedky
Kyslé čistiace prostriedky odstraňujú minerálne nečistoty, ako je vodný kameň v umývadlách. Niekedy majú dezinfekčné vlastnosti. Kyslá oblasť sa nachádza medzi 0 a 7 na stupnici pH.
Tenzidy
Tenzidy znižujú povrchové napätie vody, čím umožňujú, aby sa voda a nečistoty (znečistenie olejom a tukom) zmiešali tvorbou emulzií. Bez tohto zmiešania nemožno nečistoty rozpustiť a odstrániť. Tenzidy sú prítomné takmer vo všetkých čistiacich prostriedkoch. Do kategórie tenzidov patria aj mydlá. Na čistenie v kuchyniach je často dobrou voľbou neutrálny penový čistič, keďže je šetrný k materiálom a vďaka obsiahnutým tenzidom odstraňuje škvrny od oleja, tuku a bielkovín.
Vhodné produkty pre vašu oblasť použitia
