Czyszczenie kuchni profesjonalnej

Czyszczenie kuchni gastronomicznej to codzienne wyzwanie – tłuszcz, resztki jedzenia i wilgoć sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów. Zgodnie z wytycznymi HACCP i zasadami BHP musisz usuwać je systematycznie, dbając o higienę żywności i bezpieczeństwo personelu. Sprawdź, jak prawidłowo korzystać z myjek wysokociśnieniowych, parownic i szorowarek oraz jak powinna wyglądać skuteczna dezynfekcja.

Czyszczenie i dezynfekcja zgodnie z wytycznymi HACCP*

Aby móc wytwarzać żywność bezpieczną pod względem higienicznym, kuchnię i powiązane z nią pomieszczenia (magazyny, chłodnie) oraz znajdujące się w niej maszyny należy utrzymywać w czystości poprzez dokładne czyszczenie i dezynfekcję, w stosownych przypadkach. 

Poszczególne obszary kuchni i sprzęt gastronomiczny wymagają czyszczenia z różną częstotliwością, dlatego warto stworzyć harmonogram czyszczenia i powiesić go w widocznym miejscu przy każdym stanowisku, które trzeba sprzątać. Harmonogram powinien jasno określać:

• Co – jaki sprzęt kuchenny, jakie powierzchnie lub podłogi wymagają czyszczenia.
• Kiedy – po użyciu, codziennie, co tydzień.
• Czym – jaki środek czyszczący i w jakim dozowaniu.
• Kto – który pracownik za to odpowiada.

Każde wykonane zadanie warto odnotować i potwierdzić podpisem – dzięki temu łatwo monitorujesz, czy harmonogram jest przestrzegany. Pamiętaj też, że czyszczenie i dezynfekcja to dwie odrębne procedury.

Przykładowy harmonogram czyszczenia kuchni profesjonalnej

Poniższa tabela pokazuje, jak w praktyce może wyglądać harmonogram czyszczenia kuchni gastronomicznej – gotowy szablon możesz dostosować do specyfiki własnego lokalu.

Na co zwrócić uwagę przy czyszczeniu kuchni gastronomicznej?

• Najpierw usuń brud, dopiero potem dezynfekuj – czyszczenie eliminuje niepożądane substancje: resztki produktów, mikroorganizmy oraz pozostałości środków czyszczących i dezynfekcyjnych. Dezynfekcja działa skutecznie tylko na powierzchni już oczyszczonej z widocznego brudu.
• Dobierz środek dezynfekujący do celu – procesy chemiczne i fizyczne, które stosujesz, mają ograniczyć liczbę mikroorganizmów do poziomu bezpiecznego dla zdrowia i jakości żywności.
• Nie skracaj czasu kontaktu środka czyszczącego z powierzchnią – każdy środek dezynfekujący potrzebuje określonego czasu, aby zadziałać. Zbyt szybkie spłukanie obniża skuteczność całego procesu.
• Spłucz powierzchnię po dezynfekcji – powierzchnie mające kontakt z żywnością przemyj czystą wodą pitną, aby usunąć pozostałości preparatu.

*HACCP = Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli, narzędzie jakości skupiające się na środkach zapobiegawczych, zaprojektowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa podczas produkcji i obchodzenia się z żywnością oraz zapobiegania zagrożeniom, które mogą prowadzić do chorób lub obrażeń konsumentów.

Czyszczenie kuchni profesjonalnej – skuteczne sprzątanie w każdym zakamarku

Kuchnia profesjonalna to nie tylko blaty i podłogi – równie ważne jest dotarcie do miejsc, które łatwo pominąć podczas codziennego sprzątania: fug między płytkami, obudów urządzeń, elementów elektrycznych czy trudno dostępnych zakamarków sprzętu. W zależności od rodzaju powierzchni i stopnia zabrudzenia sprawdzi się inna metoda – od piany czyszczącej, przez delikatne mycie pod ciśnieniem, aż po parę. Sprawdź, które rozwiązanie wybrać do konkretnego zadania.

Czyszczenie podłóg w kuchni gastronomicznej – szorowarka czy myjka?

Podłoga w kuchni komercyjnej powinna spełniać wymogi dotyczące antypoślizgowości. Ma to zapobiegać wypadkom przy pracy. Zwykłe podłogi zapewniają antypoślizgowość na poziomie R9. Podłogi do kuchni komercyjnych muszą mieć klasę antypoślizgowości między R11 a R13. Płytki teksturowane posiadają również wypustki, dzięki którym woda nie stwarza ryzyka poślizgu. Tłuszcz i resztki jedzenia nagromadzone w ciągu dnia pracy zostają uwięzione pomiędzy tymi wypustkami.

Przydatne akcesorium do urządzeń wysokociśnieniowych – wyposażone w obrotową listwę dysz o lekko przesuniętym położeniu, natryskują wodę na podłogę pod wysokim ciśnieniem i bardzo skutecznie usuwają zabrudzenia. Listwa z włosia zapobiega pryskaniu wody na ściany i armaturę. W zależności od konstrukcji podłogi brudna woda albo spływa do odpływu, albo jest wypychana do kanału odpływowego za pomocą gumowego skrobaka. Alternatywnie brudną wodę można zassać także odkurzaczem na mokro i na sucho. Do większych kuchni sprawdzi się pojemny odkurzacz uniwersalny NT 48/1, a do mniejszych zapleczy jego kompaktowa wersja – NT 27/1 Me.

Do czyszczenia podłóg idealnie nadają się szorowarki. Maszyny z rolkową głowicą szorującą dzięki małej powierzchni styku charakteryzują się dużym dociskiem, dzięki czemu w przypadku teksturowanych wykładzin podłogowych i fug można bez trudu osiągnąć wymagany efekt pracy. Wałki czyszczą się same dzięki dużej prędkości obrotowej, dzięki czemu brud nie przykleja się. 

Szorowarki posiadają funkcję odsysania, która zasysa brudną wodę. W rezultacie podłoga wysycha i można od razu po niej chodzić. W mniejszej kuchni sprawdzi się kompaktowa i akumulatorowa szorowarka K Mop 46 Bp, a przy rozległych powierzchniach – np. zapleczach magazynowych czy stołówkach – lepiej zdaje egzamin duża, prowadzona ręcznie szorowarka BD 80/100 W Bp Classic.

Dzięki odpowiednim akcesoriom parownice i odkurzacze parowe można stosować również do czyszczenia podłóg. W przypadku miejsc silnie zabrudzonych, odkurzacze parowe umożliwiają wstępne oczyszczenie powierzchni za pomocą środków chemicznych przed ponownym odessaniem brudnej wody za pomocą funkcji odsysania wstecznego. Ponadto posiadają programy samoprzepłukiwania węży i rur ssących w celu usunięcia resztek brudu. Dokładnie taką funkcjonalność łączy odkurzacz parowy SGV 8/5 Classic – nakłada parę, rozpuszcza zabrudzenia i od razu odsysa brudną wodę.

Oprócz odpowiedniego sprzętu, do utrzymania czystości podłogi w kuchni gastronomicznej potrzebny jest też dobrze dobrany środek chemiczny. Do codziennego mycia sprawdzi się łagodny CA 50 C eco!perform, który nie zostawia smug i można go stosować nawet kilka razy dziennie. Do gruntownego, okresowego czyszczenia i usuwania nalotów warto sięgnąć po uniwersalny środek do dokładnego czyszczenia FloorPro RM 754.

Rodzaje zabrudzeń i odpowiedni środek czyszczący w kuchni

W przetwórstwie żywności uporczywy brud często składa się z warstwy węglowodanów, białek lub tłuszczów.
W przypadku środków czyszczących na skuteczność czyszczenia mają wpływ różne składniki, na przykład zasady, kwasy, rozpuszczalniki, środki powierzchniowo czynne i woda.

Rodzaj zabrudzenia a odpowiedni środek czyszczący

Dobór środka czyszczącego do rodzaju zabrudzenia to podstawa skutecznego i bezpiecznego czyszczenia kuchni przemysłowej. Poniższa tabela pomoże Ci szybko dopasować odpowiedni typ preparatu.

Alkaliczne środki czyszczące

Alkaliczne środki czyszczące nadają się do usuwania olejów, smarów i zabrudzeń zawierających białko. Roztwory alkaliczne są często określane jako „zasadowe” i mają wartość pH w zakresie od 7 do 14. Przykładem takiego preparatu do posadzek jest RM 69 ASF eco!efficiency, skuteczny zarówno przy myciu ręcznym, jak i maszynowym.

Kwaśne środki czyszczące

Kwaśne środki czyszczące usuwają zabrudzenia mineralne, takie jak kamień w umywalkach. Czasami mają właściwości dezynfekujące. Zakres kwasowości wynosi od 0 do 7 w skali pH.

Kwaśne środki czyszczące

Środki enzymatyczne wykorzystują naturalne enzymy (proteazy, lipazy, amylazy), które rozkładają zabrudzenia białkowe, tłuszczowe i skrobiowe na prostsze, łatwo rozpuszczalne w wodzie związki. Sprawdzają się szczególnie tam, gdzie środki alkaliczne lub kwasowe nie radzą sobie z zaschniętymi resztkami białka – na przykład na deskach do krojenia, w maszynkach do mięsa czy w odpływach. Działają zwykle wolniej niż środki chemiczne, dlatego wymagają dłuższego czasu kontaktu z powierzchnią.

Środki powierzchniowo czynne

Środki powierzchniowo czynne zmniejszają napięcie powierzchniowe wody, umożliwiając mieszanie się wody i brudu (zanieczyszczeń olejami i tłuszczami), tworząc emulsję. Bez tego wymieszania nie można rozpuścić i usunąć zabrudzeń. Surfaktanty występują w prawie wszystkich środkach czyszczących. Mydła również zaliczają się do kategorii środków powierzchniowo czynnych. Neutralny piankowy środek czyszczący jest często dobrym wyborem do czyszczenia w kuchni, ponieważ jest delikatny dla materiałów i usuwa plamy z oleju, tłuszczu i białek dzięki zawartym w nim środkom powierzchniowo czynnym.

Przykładem łagodnego środka na bazie takich składników, dobrego do codziennego mycia posadzek, jest CA 50 C eco!perform, który dzięki niskiej pienistości nie zostawia smug.

Jeśli szukasz jednego uniwersalnego produktu do różnych rodzajów zabrudzeń na podłodze, sprawdzi się uniwersalny środek do dokładnego czyszczenia FloorPro RM 754 – dobrze radzi sobie zarówno z tłuszczem, jak i osadami mineralnymi, dlatego sprawdzi się przy okresowym, gruntownym czyszczeniu.

Czego nie robić podczas czyszczenia kuchni profesjonalnej?

Nawet najlepszy sprzęt nie zastąpi znajomości podstawowych zasad bezpieczeństwa. Oto najważniejsze kwestie, na które warto zwrócić uwagę podczas mycia kuchni gastronomicznej.

• Zachowaj rozdzielność chemii czyszczącej – środki alkaliczne i kwasowe przechowuj oraz stosuj osobno. Ich zmieszanie może wywołać gwałtowną reakcję chemiczną i uwolnienie szkodliwych oparów.
• Fugi płytek zawsze spłucz wodą przed użyciem kwaśnego środka czyszczącego – dopiero zwilżona powierzchnia zabezpiecza fugę przed wniknięciem kwasu i trwałym uszkodzeniem.
• Elementy elektryczne (panele sterowania, wyłączniki, silniki) czyść wyłącznie przy obniżonym ciśnieniu wody i z bezpiecznej odległości – wysokie ciśnienie skierowane bezpośrednio na układy elektryczne grozi ich uszkodzeniem.
• Środek dezynfekujący nakładaj dopiero na oczyszczoną powierzchnię – zabrudzenia organiczne znacząco obniżają skuteczność dezynfekcji, nawet przy prawidłowym stężeniu preparatu.
• Po zakończeniu dezynfekcji zawsze spłucz powierzchnię czystą wodą pitną – usuniesz w ten sposób pozostałości środka chemicznego z powierzchni mających kontakt z żywnością.

FAQ – Najczęściej zadawane pytania o czyszczenie kuchni profesjonalnej

Jak często należy czyścić kuchnię profesjonalną?

Blaty robocze i powierzchnie mające kontakt z żywnością czyść po każdym użyciu, a podłogę myj co najmniej raz dziennie. Dogłębne czyszczenie sprzętu, okapów czy fug warto zaplanować w harmonogramie tygodniowym lub miesięcznym, zgodnie z wytycznymi HACCP.

Czym myć podłogę w kuchni gastronomicznej?

Do codziennego mycia sprawdzi się alkaliczny środek do posadzek stosowany z mopem lub szorowarką, a do gruntownego czyszczenia – preparat do dokładnego czyszczenia usuwający naloty i zaschnięty tłuszcz. Wybór między szorowarką a myjką ciśnieniową zależy od wielkości powierzchni i stopnia zabrudzenia podłogi.

Czy można łączyć środki alkaliczne i kwasowe podczas sprzątania?

Środki alkaliczne i kwasowe zawsze stosuj osobno – działają na innej zasadzie chemicznej, a ich zmieszanie może wywołać groźną reakcję z wydzieleniem szkodliwych oparów. Między jednym a drugim etapem czyszczenia dokładnie spłucz powierzchnię wodą.

Jak długo powinna trwać dezynfekcja powierzchni w kuchni?

Czas kontaktu zależy od rodzaju środka – dla preparatów chlorowych to zwykle 1–5 minut, a dla środków na bazie QAV od 5 do 10 minut. Dokładny czas zawsze znajdziesz w karcie charakterystyki konkretnego produktu.

Jaki sprzęt Kärcher wybrać na start dla kuchni profesjonalnej?

Dobrym zestawem startowym jest połączenie odkurzacza uniwersalnego do pracy na mokro i sucho, kompaktowej szorowarki do podłóg oraz parownicy do higienicznego czyszczenia maszyn i przyborów kuchennych. Taki zestaw pozwala pokryć większość codziennych potrzeb sprzątania kuchni gastronomicznej.