Čišćenje mesnica

Poduzeća u preradi hrane, poput mesnica, čišćenje i dezinfekciju postavljaju kao prioritet. To uključuje radne površine, alate, strojeve te podove u skladištima i hladnjačama. Širenje klica u ovim prostorima može imati ozbiljne posljedice za sigurnost hrane. Visokotlačni perači omogućuju brzo i učinkovito obavljanje mnogih zadataka čišćenja.

Čišćenje mesnica: Svakodnevno čišćenje i dezinfekcija radnih površina

Stolovi, daske za rezanje i površine za odlaganje mesa primjeri su površina visokog rizika. Potrebno ih je temeljito čistiti i dezinficirati više puta dnevno. Tijekom čišćenja preporučuje se upotreba tople vode, dok se ispiranje može obaviti hladnom vodom. Idealna temperatura za čišćenje je između 50 i 55 °C, jer topla voda ubrzava proces. Prekomjerna toplina može uzrokovati denaturaciju proteina. To stvara sloj koji otežava uklanjanje klica.

Čišćenje u mesnici: dezinfekcija radnih površina i alata

Nakon sušenja, slijedi dezinfekcija. Cilj je eliminirati patogene ili smanjiti njihovu količinu na sigurnu razinu. Izbor dezinficijensa ovisi o specifičnim potrebama i regiji. Često se koriste sredstva na bazi klora ili kvaternih amonijevih spojeva (QAV). Treba poštovati doziranje i vrijeme izlaganja prema uputama proizvođača. Na tržištu su dostupna i kombinirana sredstva za čišćenje i dezinfekciju, koja štede vrijeme i pojednostavljuju proces. Dezinfekcijska sredstva moguće je primijeniti pomoću visokotlačnog čistača i odgovarajućeg pribora.

Osim kemijskih dezinficijensa, toplinska dezinfekcija predstavlja učinkovitu alternativu. Visokotlačni čistači s vrućom vodom postižu temperaturu od najmanje 82 °C, eliminirajući mikroorganizme u kratkom vremenu. Čak i uz kontakt kraći od jedne minute, kontaminirane površine mogu se dezinficirati. Toplinsku dezinfekciju mogu provoditi parni čistači i usisavači. Oni su idealni za dezinfekciju dijelova strojeva i alata.

Bez obzira na metodu, higijenski plan čišćenja zahtijeva dezinfekciju površina najmanje jednom ili dvaput dnevno. Učestalost ovisi o intervalima klanja i obrade u mesnici.

Higijena: Čišćenje mesarskog pribora i strojeva

Noževi, hvataljke i pile za kosti standardna su oprema u mesnici, kao i stroj za mljevenje mesa. Ovi strojevi imaju mnogo elektroničkih funkcija i osjetljivi su. Zbog toga je važno pažljivo upravljati procesom čišćenja. Prilagodite tlak visokotlačnog čistača na maksimalnih 30 do 100 bara pomoću regulatora. Smanjenim pritiskom mogu se očistiti noževi, pile i hvataljke, a također ih je moguće staviti u perilicu posuđa. Kao i za daske za rezanje, čišćenje i dezinfekcija alata trebaju se obaviti nekoliko puta dnevno. Preporučuje se čišćenje pjenom, a za rezač je prikladna kratka mlaznica (maks. 10 cm). Uvijek slijedite iste korake: ispiranje, sušenje i dezinfekcija.

Čišćenje za mesnice: čisti podovi za sigurno radno okruženje

Skliski podovi povećavaju rizik od nezgoda, posebno u klaonicama. Otpad poput masti, proteina i krvi doprinosi poskliznuću. Taj se rizik smanjuje temeljitim čišćenjem tijekom klanja, što poboljšava sigurnost i higijenu na radu.

Čišćenje podova u proizvodnim prostorijama mesnice

Za podove se preporučuje korištenje visokotlačnog čistača u kombinaciji s čistačem površina s rotirajućim mlaznicama. Prednost je u tome što otopina za čišćenje i voda za ispiranje ostaju koncentrirani u radnom području. Čišćenje je brzo, učinkovito i praktično zahvaljujući podnim odvodima u proizvodnim prostorijama.

Ovisno o radnom okruženju, moguće je koristiti stroj za ribanje i sušenje ili oscilirajući stroj s jednim diskom kako bi podovi bili čisti i sigurni. Za grubi nered prikladnija je oprema s valjkastim četkama. Da biste uklonili ostatke proteina na podu, slijedite ovaj postupak:

1. Oribajte.

2. Ostavite sredstvo za čišćenje da djeluje 10 do 15 minuta.

3. Ponovo izribajte i usisajte otpad. Bez obzira na korištenu opremu, temeljito čišćenje i dezinfekcija opreme nakon uporabe važni su za sprječavanje stvaranja klica i neugodnih mirisa.

Čišćenje hladnjača i skladišta u mesnici

Ako hladnjak treba temeljito očistiti, isključite ga kako voda ne bi zaledila. Ako je prostorija normalne temperature, za čišćenje je prikladan visokotlačni čistač u kombinaciji s površinskim usisavačem. Isto vrijedi i za skladišne prostorije, gdje je preporučljivo koristiti model s integriranim usisavačem, jer skladišta obično nemaju odvode. Time se smanjuje rizik od prskanja otopine za čišćenje ili vode po zidovima i okolnoj robi, a prostoriji se brzo može ponovno pristupiti. Ako skladište ima dovoljno prostora, preporučuje se i uporaba malog stroja za ribanje.

Pregled sredstava za čišćenje u prehrambenom sektoru

Alkalni deterdženti (pH 8-14) vrlo su učinkoviti u mesnicama jer razgrađuju bjelančevine i masti. Kiseli deterdženti (pH 0-6) koriste se za uklanjanje mineralnih naslaga i hrđe, koje nastaju korištenjem velike količine vode tijekom čišćenja.

Kriteriji odabira odgovarajućeg sredstva za čišćenje u mesnicama:

• Vrsta onečišćenja
• Kompatibilnost materijala
• Primjenjiva mehanika
• Ekološka prihvatljivost
• Zdravlje i sigurnost

Čišćenje i dezinfekcija u mesnicama prema smjernicama HACCP-a

Da bi se proizvodila higijenski sigurna hrana, mesnice moraju pažljivo čistiti radne prostore, skladišta i hladnjače. To je prema europskoj HACCP direktivi "Hazard Analysis Critical Control Points". Također, primjenjuju se regionalni propisi koji vrijede na međunarodnoj razini.

Radite po preciznom planu čišćenja i dezinfekcije mesnice

Budući da različita područja i oprema zahtijevaju različite intervale čišćenja, važno je izraditi plan čišćenja. Plan treba uključivati: što (oprema, površine, podovi), kada (nakon upotrebe, dnevno, tjedno), kako (sredstva za čišćenje i doziranje) i tko (jasne odgovornosti). Dovršeni rad treba se precizno zabilježiti i dokumentirati na način koji je lako pratiti. U obradi hrane, ispiranje čistom vodom (pitka voda!) uvijek bi trebalo biti posljednji korak u svakom ciklusu čišćenja.

Oprezno s dezinfekcijom proteina, sapuna i pri niskim temperaturama

Kada je čišćenje završeno, proces dezinfekcije počinje nakon što se površina ili predmet osuši. To uključuje kemijske i fizičke procese za ubijanje mikroorganizama na način koji nije štetan za zdravlje niti utječe na kvalitetu hrane. Tijekom ovog procesa važno je uzeti u obzir probleme s dezinfekcijom proteina, sapuna i pri niskim temperaturama. Kemijska sredstva za dezinfekciju mogu imati smanjen učinak u prisutnosti proteina. To je zbog toga što određeni dezinficijensi reagiraju s proteinima mikroorganizama, ali i s proteinima hrane. Natječu se za iste molekule. Stoga je važno varirati koncentraciju dezinficijensa i naizmjenično koristiti kisela i lužnata sredstva za čišćenje. Ostaci površinski aktivnih tvari, poput sapuna iz deterdženata, mogu reagirati s dezinficijensima. To smanjuje njihovu učinkovitost. Ako je dezinficijens preniske temperature, otopina može usporiti procese. To smanjuje učinkovitost dezinfekcije.